کوکیل سن ژاک

کوکیل سن ژاک اسکالوپی است که تابه‌ای برشته می‌شود، در سس شراب سفید و خامه تمام می‌شود و دوباره در پوستهٔ بادبزنی خودش سرو می‌گردد. نام فرانسوی در اصل نام خود صدف است؛ سن ژاک عنوان قدیسِ مرتبط با اسکالوپ در زبان فرانسه است. نام غذا پوستهٔ سرو را توصیف می‌کند، نه دستور پخت را.

واقعاً چیست

اسکالوپ‌ها را کوتاه در کره و حرارت زیاد برشته می‌کنند تا رنگ بگیرد اما لاستیکی نشود، سپس موقتاً بیرون می‌آورند. در همان تابه سس می‌سازند: موسیر نرم‌شده، کمی شراب سفید کاهش‌یافته و خامه که هم می‌زنند تا اندکی غلیظ شود. اسکالوپ‌ها فقط برای گرم‌شدن به سس بازمی‌گردند و خوراک را در پوستهٔ تمیزشده‌ای که نام از آن آمده می‌ریزند؛ گاهی چند لحظه زیر گریل می‌گذارند.

اسکالوپ دوبار پخته می‌شود، ابتدا برشته و سپس در سس گرم؛ کوتاه‌کردن مرحلهٔ اول راز لطافت است. اگر پیش از بازگشت به سس داغ مدت زیادی برشته شود، تا هنگام سرو تقریباً حتماً بیش از حد می‌پزد.

چگونه سرو می‌شود

• در پوستهٔ واقعی و تمیزشدهٔ اسکالوپ، پُر از سس.
• پیش‌غذای بیستروها و براسری‌های فرانسه.
• در بسیاری از نسخه‌ها با رویهٔ سبک گراتن که چند ثانیه زیر گریل می‌رود.

چگونه در منو بنویسیم

• نرم‌تنان، لبنیات و سولفیت را اعلام کنید؛ اسکالوپ، خامه و کاهش شراب هر سه دارند.
• بگویید در پوستهٔ واقعی سرو می‌شود یا ظرفی به شکل پوسته؛ هر دو پذیرفته‌اند اما انتظار مهمان فرق می‌کند.
• برشته‌کردن کوتاه را به‌عنوان مهارت آشپزی یاد کنید؛ اسکالوپ زود سفت می‌شود و مرکز درست‌پخته باید لطیف بماند.
• اگر به‌جای اسکالوپ نرم‌تن دریایی دیگری به کار می‌برید، بگویید؛ نام غذا مشخصاً اسکالوپ وعده می‌دهد.

ترکیبات، مواد حساسیت‌زا و اطلاعات مربوط به رژیم غذایی که در اینجا آمده‌اند، یک دستور رایج را توصیف می‌کنند. این اطلاعات، اظهارنامه‌ای الزام‌آور برای هیچ رستوران مشخصی نیستند؛ دستورها، اندازهٔ وعده‌ها و محصولات مصرفی ممکن است متفاوت باشند.