Кокий Сен-Жак

Кокий Сен-Жак — морские гребешки, обжаренные и доведённые в соусе из белого вина и сливок, поданные в собственных веерообразных раковинах. Название буквально обозначает по-французски сами раковины: гребешок связан с именем святого Иакова. Оно описывает подачу в раковине, а не рецепт.

Что это на самом деле

Гребешки недолго обжаривают в сливочном масле на сильном огне, лишь до цвета, не резиновой текстуры. Вынимают и в той же сковороде готовят соус: размягчают шалот, уваривают немного белого вина, добавляют сливки и слегка загущают. Гребешки возвращают только для прогревания. Всё перекладывают в очищенную раковину, иногда ненадолго подрумянивая под верхним жаром.

Гребешок готовится дважды, при обжаривании и возвращении в соус. Короткая первая жарка сохраняет нежность; долго обжаренный гребешок после горячего соуса почти неизбежно будет передержан.

Как подают

• В собственной очищенной раковине гребешка, заполненной соусом.
• Как закуску, во французских бистро и брассери.
• С лёгким подрумяниванием, за несколько секунд под верхним жаром во многих версиях.

Как написать в меню

• Укажите моллюсков, молочные продукты и сульфиты в гребешке, сливках и вине.
• Сообщите о настоящей раковине или посуде в её форме: оба формата уместны, но гости могут ожидать конкретный.
• Упомяните короткую обжарку как показатель мастерства: гребешки быстро твердеют и должны оставаться нежными внутри.
• Сообщите о замене другими морепродуктами, если гребешков нет: название обещает именно гребешок.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.