Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques adalah kerang simping yang ditumis hingga kecokelatan, diselesaikan dalam saus anggur putih dan krim, lalu disajikan kembali dalam cangkangnya yang berbentuk kipas. Nama ini secara harfiah merujuk pada cangkangnya; Saint-Jacques adalah sebutan Prancis untuk kerang simping. Jadi, nama tersebut menggambarkan wadah penyajiannya, bukan resep tertentu.

Sebenarnya apa hidangan ini

Kerang simping ditumis sebentar dengan api besar menggunakan mentega, cukup hingga permukaannya berwarna tanpa membuat dagingnya kenyal, lalu diangkat. Saus dibuat di wajan yang sama: bawang shallot dilunakkan, sedikit anggur putih ditambahkan dan disusutkan, kemudian krim diaduk hingga sedikit mengental. Kerang dimasukkan kembali hanya untuk dihangatkan, lalu seluruh hidangan disendokkan ke cangkang yang telah dibersihkan. Beberapa versi kemudian diberi lapisan gratin sebentar di bawah pemanggang.

Kerang dimasak dua kali—mula-mula ditumis, lalu dihangatkan kembali dalam saus. Karena itu, waktu tumis perlu singkat agar teksturnya tetap lembut. Jika ditumis terlalu lama sebelum kembali ke saus panas, kerang hampir pasti terlalu matang saat disajikan.

Cara penyajiannya

• Disajikan dalam cangkang kerang simping yang sudah dibersihkan, dengan saus di dalamnya.
• Sebagai hidangan pembuka di bistro dan brasserie Prancis.
• Dalam banyak versi, diberi lapisan gratin ringan dengan dipanggang sebentar.

Cara menuliskannya di menu

• Cantumkan moluska, susu, dan sulfit; ketiganya terdapat pada kerang, saus krim, dan reduksi anggur.
• Jelaskan apakah sajian memakai cangkang asli atau wadah berbentuk cangkang; keduanya wajar, tetapi tamu mungkin mengharapkan salah satunya.
• Sebutkan bahwa kerang ditumis sebentar. Kerang cepat menjadi alot; kerang yang dimasak dengan tepat tetap lembut di bagian tengah.
• Beri tahu tamu jika kerang simping diganti dengan kerang lain saat stok tidak tersedia, sebab nama hidangan ini secara khusus menjanjikan kerang simping.

Bahan, alergen, dan informasi pola makan yang tercantum di sini menggambarkan resep yang lazim. Informasi ini bukan pernyataan yang mengikat restoran tertentu: resep, ukuran porsi, dan produk yang digunakan dapat berbeda.