Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques sú krátko opečené hrebenatky dokončené v omáčke z bieleho vína a smotany a vrátené do vlastnej vejárovitej lastúry. Francúzsky názov doslova pomenúva lastúru, pričom Saint Jacques je francúzske meno hrebenatky odkazujúce na svätého Jakuba. Názov tak opisuje aj spôsob podania.

Čo to v skutočnosti je

Hrebenatky sa krátko opečú na masle pri vysokej teplote, aby získali farbu a nezgumovateli. Vyberú sa a na tej istej panvici sa pripraví omáčka: zmäkne šalotka, zredukuje sa trochu bieleho vína a pridá smotana, ktorá mierne zhustne. Hrebenatky sa vrátia iba na prehriatie. Zmes sa naberie do vyčistenej lastúry, niekedy sa ešte krátko zapečie pod grilom.

Hrebenatka sa zohrieva dvakrát: pri opekaní a po návrate do omáčky. Krátke prvé opečenie preto chráni jemnosť; po dlhom opekaní a ďalšom ohreve by bola pri podaní takmer vždy tuhá.

Ako sa podáva

• Vo vlastnej vyčistenej lastúre, naplnenej aj omáčkou.
• Ako predjedlo vo francúzskych bistrách a brasseríach.
• V mnohých verziách jemne gratinované, po niekoľkých sekundách pod grilom.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte mäkkýše, mlieko a siričitany z hrebenatiek, smotanovej omáčky a vína.
• Rozlíšte pravú lastúru a misku v tvare lastúry; obe podoby sa používajú a hostia môžu očakávať konkrétnu.
• Spomeňte krátke opekanie ako kuchársku zručnosť; správne pripravená hrebenatka má zostať v strede jemná.
• Pri nedostupnosti hrebenatiek pomenujte náhradného mäkkýša či iný morský plod, pretože názov sľubuje práve hrebenatku.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.