Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques ovat kampasimpukoita, jotka paistetaan pinnaltaan ja viimeistellään valkoviini-kermakastikkeessa. Ne tarjoillaan takaisin viuhkamaiseen kuoreensa. Nimi on kirjaimellisesti ranskankielinen sana kuorelle; Saint-Jacques on kampasimpukan ranskalainen suojeluspyhimysnimi. Nimi kuvaa siis tarjoiluastiaa, ei reseptiä.

Mitä se oikeastaan on

Kampasimpukat paistetaan nopeasti voissa korkealla lämmöllä, juuri sen verran että pinta saa väriä mutta sisus ei muutu kumimaiseksi. Ne nostetaan pois, ja samaan pannuun valmistetaan kastike: salottisipuli pehmennetään, joukkoon lisätään tilkka valkoviiniä, joka keitetään kokoon, ja sitten sekoitetaan kerma, kunnes kastike hieman sakenee. Kampasimpukat palautetaan kastikkeeseen vain lämpenemään. Koko annos lusikoidaan puhdistettuun simpukankuoreen ja viimeistellään joskus nopeasti uunin grillivastuksen alla.

Kampasimpukka kypsyy kahdesti: ensin paistettaessa ja sitten kastikkeeseen palautettaessa. Siksi lyhyt paisto on ratkaiseva; pitkään paistettu simpukka kypsyy lähes aina liikaa ennen kuin annos tarjoillaan.

Miten se tarjoillaan

• Kampasimpukan omassa puhdistetussa kuoressa kastikkeineen.
• Alkuruokana ranskalaisissa bistroissa ja brasserie-ravintoloissa.
• Monissa versioissa kevyesti gratinoituna, muutaman sekunnin ajan uunin grillivastuksen alla.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita nilviäiset, maitotuote ja sulfiitit; kampasimpukka, kermakastike ja viinipohja sisältävät ne.
• Kerro, tarjoillaanko annos aidossa kuoressa vai kuoren muotoisessa astiassa; molemmat ovat aitoja vaihtoehtoja, mutta vieras voi odottaa jompaakumpaa.
• Mainitse lyhyt paistoaika valmistustaitona; kampasimpukat sitkistyvät nopeasti ja oikein kypsän simpukan kuuluu olla keskeltäkin murea.
• Kerro, jos kampasimpukan sijaan käytetään muuta äyriäistä sen saatavuuden mukaan; ruoan nimi lupaa nimenomaan kampasimpukkaa.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.