Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques on kiiresti praetud kammkarbid, mida serveeritakse valge veini ja koorekastmes nende endi lehvikukujulises karbis. Nimi tähendab sõna-sõnalt karpi; Saint-Jacques on prantsuse keeles kammkarbi kaitsepühaku nimi. Nimi kirjeldab serveerimisnõud, mitte kindlat retseptivõtet.

Mis see tegelikult on

Kammkarpe praetakse võis kõrgel kuumusel lühidalt — ainult nii kaua, et need värvuks, kuid ei muutuks kummiseks. Seejärel tõstetakse need välja ja samal pannil valmistatakse kaste: pehmendatud šalott, sorts valget veini, mis keedetakse kokku, ning koor, mida segatakse sisse, kuni kaste veidi pakseneb. Kammkarbid pannakse korraks kastmesse tagasi soojenema ja kogu roog tõstetakse puhtaks küüritud karpi. Mõnes variandis lastakse sellel ahju ülemise kuumuse all kiiresti pruunistuda.

Kammkarp küpseb kaks korda — esmalt praadimisel ja siis kastmesse tagasipanekul. Seepärast tuleb esimene praadimine lühikesena hoida; pika pruunistamise järel kuuma kastmesse tõstetud kammkarp on serveerimisajaks peaaegu alati üle küpsenud.

Kuidas seda serveeritakse

• Kammkarbi enda puhtas karbis, mis on kastmega täidetud.
• Eelroana Prantsuse bistroodes ja brasserie's.
• Paljudes variantides kerge gratineeritud kattega, mis saab ahju ülemise kuumuse all vaid hetke.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Märkige limused, piim ja sulfitid; kammkarp, koorekaste ja vein sisaldavad neid.
• Öelge, kas kasutate päris karpi või karbikujulist nõu. Mõlemad sobivad, kuid külalise ootus võib erineda.
• Mainige lühikest praadimisaega kui valmistamisoskust: korralik kammkarp on keskelt veel õrn. Kui asendate kammkarbid muu karploomaga, öelge seda, sest roa nimi lubab just kammkarpe.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.