Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques jsou hřebenatky opečené a dokončené v omáčce z bílého vína a smetany, podávané zpět ve vlastní vějířovité lastuře. Francouzský výraz coquille znamená lasturu; svatý Jakub dal ve francouzštině jméno samotné hřebenatce. Název tedy popisuje především nádobu, v níž se jídlo servíruje, nikoli konkrétní recept.

Co to doopravdy je

Hřebenatky se krátce opečou na prudkém ohni v másle, jen aby získaly barvu a neztuhly. Poté se vyjmou a ve stejné pánvi se připraví omáčka: změklá šalotka, trocha bílého vína zredukovaná na menší objem a smetana, která se vmíchá, dokud lehce nezhoustne. Hřebenatky se vrátí do omáčky jen na prohřátí a vše se přendá lžící do očištěné lastury, podle některých verzí se ještě krátce zapeče pod grilem.

Protože se hřebenatky tepelně upravují dvakrát — nejprve opečením, potom krátkým prohřátím v omáčce — je důležité první opékání nepřehnat. Příliš dlouho opečená hřebenatka se v horké omáčce téměř jistě přepeče a ztuhne.

Jak se to podává

• Ve vlastní očištěné lastuře naplněné omáčkou.
• Jako předkrm ve francouzských bistrech a brasseries.
• V řadě verzí s lehce zapečeným povrchem, jen na několik okamžiků pod grilem.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Upozorněte na měkkýše, mléčné výrobky a siřičitany; obsahují je hřebenatky, smetanová omáčka i redukce vína.
• Uveďte, zda jídlo podáváte ve skutečné lastuře, nebo v misce ve tvaru lastury. Obě podoby jsou běžné, ale hosté mohou očekávat konkrétní variantu.
• Krátké opečení můžete zmínit jako kuchařský detail: hřebenatky rychle tuhnou a správně připravený střed zůstává jemný.
• Pokud hřebenatky nahrazujete jiným druhem měkkýšů, napište to; název konkrétně slibuje hřebenatku.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.