Vieires gratinades a la francesa (coquilles Saint-Jacques)

Les coquilles Saint-Jacques són vieires marcades a la paella, acabades amb una salsa de vi blanc i nata i servides de nou dins la seva closca en forma de ventall. El nom descriu literalment la closca: «Saint Jacques» és un dels noms francesos de la vieira, i servir-hi el plat a dins és justament el que indica, no pas una recepta concreta.

Què és de debò

Les vieires es marquen breument amb mantega a foc viu, només fins que agafen color i sense que quedin dures. Es retiren mentre es fa la salsa a la mateixa paella: s’estova una escalunya, s’hi redueix un raig de vi blanc i s’hi incorpora nata fins que espesseix una mica. Les vieires tornen a la salsa només per escalfar-se, i tot es posa amb una cullera dins la closca ben neta que dona nom al plat. De vegades s’acaba amb uns segons sota el gratinador.

La vieira es cou dues vegades —primer a la paella i després dins la salsa—, per això és essencial marcar-la poc temps. Si es cou massa abans de tornar-la a una salsa calenta, gairebé sempre queda passada quan arriba a taula.

Com se serveix

• Dins la seva closca neta, plena de salsa.
• Com a entrant, als bistrots i les brasseries franceses.
• En moltes versions, amb un gratinat lleuger d’uns segons sota el gratinador.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els mol·luscs, els lactis i els sulfits: la vieira, la salsa de nata i la reducció de vi en contenen.
• Digueu si se serveix en una closca real o en un plat amb forma de closca; totes dues opcions són autèntiques, però qui ho demana pot esperar-ne una de concreta.
• Destaqueu la cocció breu a la paella: les vieires s’endureixen de seguida i una de ben cuita ha de continuar tendra al centre.
• Si substituïu la vieira per un altre mol·lusc quan no n’hi ha, feu-ho constar: el nom promet específicament vieira. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.