קוקי סן ז׳אק

קוקי סן ז׳אק הן צדפות מסרק הנצרבות ומשלימות בישול ברוטב יין לבן ושמנת, ומוגשות בקונכייה דמוית המניפה שלהן. השם הוא המילה הצרפתית לקונכייה עצמה, המזוהה עם יעקב הקדוש. הוא מתאר את ההגשה בתוך הקונכייה, ולא מתכון יחיד.

מה זה באמת

צורבים צדפות מסרק לזמן קצר בחמאה ובחום גבוה, רק להשחמה בלי מרקם גומי. מוציאים ומכינים באותה מחבת רוטב משאלוט מרוכך, מעט יין לבן המצטמצם ושמנת המתבשלת להסמכה קלה. מחזירים את הצדפות רק לחימום, ומעבירים עם הרוטב לקונכייה נקייה היטב. לעיתים מסיימים בחימום קצר מתחת לגריל התנור.

הצדפה מתבשלת פעמיים, בצריבה ובחזרה לרוטב, ולכן הצריבה צריכה להיות קצרה. צריבה ארוכה ואחריה רוטב חם כמעט תמיד יובילו לבישול יתר עד ההגשה.

איך מגישים

• בקונכייה המקורית שנוקתה היטב, עם כמות נדיבה של רוטב.
• כמנה ראשונה, בביסטרו ובבראסרי צרפתיים.
• עם השחמה קלה, שניות מתחת לגריל, בגרסאות רבות.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו רכיכות, חלב וסולפיטים, בצדפה, ברוטב השמנת וביין המצומצם.
• הבהירו אם מוגש בקונכייה אמיתית או בכלי בצורת קונכייה. שתיהן מקובלות, ולסועדים עשויה להיות ציפייה מסוימת.
• ציינו את הצריבה הקצרה כהקפדה מקצועית: צדפות מתקשות מהר וצריכות להישאר רכות במרכז.
• הבהירו אם מחליפים בפרי ים אחר כשאין צדפות מסרק, שכן השם מבטיח אותן דווקא.

הרכיבים, האלרגנים והמידע התזונתי המופיעים כאן מתארים מתכון אופייני. אין בהם הצהרה מחייבת לגבי מסעדה מסוימת: מתכונים, גדלי מנות והמוצרים שבשימוש עשויים להשתנות.