Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques ir jūras ķemmītes, kas apceptas un pabeigtas baltvīna un krējuma mērcē, tad pasniegtas savā vēdekļveida čaulā. Nosaukums burtiski apzīmē čaulu; Svētais Jēkabs ir jūras ķemmītes aizbildņa vārds franču valodā. Nosaukums apraksta pasniegšanas čaulu, nevis recepti.

Kas tas patiesībā ir

Jūras ķemmītes īsi apcep sviestā lielā karstumā, tikai tik ilgi, lai iegūtu krāsu, bet nekļūtu gumijotas. Tās izņem, un tajā pašā pannā gatavo mērci: mīkstina šalotes sīpolu, reducē šļuku baltvīna un iemaisa krējumu, līdz tas nedaudz sabiezē. Ķemmītes liek atpakaļ tikai, lai tās uzsiltu, tad ar mērci ieliek iztīrītajā čaulā, kuras vārdā ēdiens nosaukts. Dažās versijās to īsi pabeidz zem grila.

Ķemmīti gatavo divreiz — vispirms apcep, pēc tam liek atpakaļ mērcē. Īss apcepums ir svarīgs, lai galarezultātā tā būtu maiga, nevis sīksta; ilgi apcepta ķemmīte, kas vēl uzsildīta karstā mērcē, gandrīz vienmēr būs pārcepta.

Kā to pasniedz

• Izberztā pašas ķemmītes čaulā, kas piepildīta ar mērci.
• Kā uzkodu franču bistro un braserijās.
• Daudzās versijās ar viegli gratinētu virskārtu, īsi apbrūninot zem grila.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Norādiet mīkstmiešus, piena produktus un sulfītus; tos satur ķemmīte, krējuma mērce un reducētais vīns.
• Pasakiet, vai ēdienu pasniedz īstā čaulā vai čaulas formas traukā; abi varianti ir autentiski, bet viesim var būt savas gaidas.
• Miniet īso apcepšanas laiku kā pavāra meistarību; ķemmītes ātri kļūst sīkstas, bet pareizi gatavotai vidū jāpaliek maigai.
• Ja ķemmītes aizstāj ar citām jūras veltēm, pasakiet to, jo nosaukums īpaši sola ķemmītes.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.