Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques ialah scallop yang diperang dan disiapkan dalam sos wain putih dan krim, dihidangkan semula dalam cengkerangnya sendiri yang berbentuk kipas. Namanya secara harfiah perkataan Perancis untuk cengkerang itu sendiri, kerana Saint Jacques ialah nama santo pelindung scallop dalam bahasa Perancis. Menghidangkan hidangan ini dalam cengkerang itulah yang sebenarnya diterangkan oleh namanya, bukan resipinya.

Apakah sebenarnya hidangan ini

Scallop diperang sebentar dalam mentega pada api tinggi, cukup untuk berwarna tanpa menjadi liat, kemudian diangkat sementara sos dibina dalam kuali yang sama: bawang merah kecil yang dilayukan, sedikit wain putih yang dipekatkan, dan krim yang dikacau hingga sedikit pekat. Scallop dimasukkan semula ke dalam sos sekadar untuk dihangatkan, dan semuanya disudu semula ke dalam cengkerang bersih yang menjadi nama hidangan ini, kadangkala dihabiskan dengan sebentar di bawah pemanggang atas.

Oleh sebab scallop dimasak dua kali, sekali semasa diperang dan sekali ketika kembali ke sos, memendekkan masa perang ialah yang menjaga hidangan akhir kekal empuk dan tidak liat; scallop yang diperang lama sebelum kembali ke sos panas hampir selalu terlebih masak ketika dihidang.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Dalam cengkerang scallop sendiri yang bersih, disudu penuh dengan sos.
• Sebagai pembuka selera, di bistro dan brasserie Perancis.
• Dengan penamat gratin ringan, beberapa saat di bawah pemanggang atas, dalam banyak versi.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan moluska, tenusu dan sulfit; scallop, sos krim dan pekatan wain mengandungi ketiga-tiganya.
• Sebut sama ada ia dihidang dalam cengkerang sebenar atau pinggan berbentuk cengkerang, kerana kedua-duanya tulen tetapi tetamu mungkin menjangka salah satunya.
• Terangkan masa perang yang singkat sebagai tanda kemahiran, kerana scallop cepat menjadi liat dan yang dimasak dengan betul sepatutnya masih empuk di bahagian tengah.
• Beritahu jika anda menggantikannya dengan makanan laut berkulit lain apabila scallop tiada, kerana nama hidangan ini khusus menjanjikan scallop.

Bahan, alergen dan maklumat pemakanan yang dinyatakan di sini menerangkan resipi lazim. Ini bukan pengisytiharan yang mengikat mana-mana restoran tertentu: resipi, saiz hidangan dan produk yang digunakan mungkin berbeza.