Coquilles Saint-Jacques

Coquilles Saint-Jacques er kamskjell raskt brunet og avsluttet i hvitvins- og fløtesaus, servert i eget vifteformet skall. Navnet er det franske ordet for selve kamskjellet, med Saint Jacques som helgennavn. Retten i skallet er det navnet beskriver, ikke en bestemt oppskrift.

Hva det egentlig er

Kamskjell brunes kort i smør ved høy varme, akkurat lenge nok til å få farge uten å bli gummiaktige. De tas ut mens sausen lages i samme panne med myknet sjalottløk, litt hvitvin som kokes inn, og fløte rørt inn til den tykner litt. Kamskjellene legges tilbake bare for å varmes gjennom. Alt legges i det rengjorte skallet, noen ganger med en rask avslutning under ovnsgrillen.

Kamskjellet tilberedes to ganger, først ved bruning og deretter i sausen. Kort bruning er derfor avgjørende for et mørt resultat. Lang steking før varm saus gir nesten alltid overstekte kamskjell ved servering.

Slik serveres det

• I sitt eget, godt rengjorte kamskjellskall, med rikelig saus.
• Som forrett på franske bistroer og brasserier.
• Med lett gratinering, noen sekunder under ovnsgrillen, i mange varianter.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om bløtdyr, melk og sulfitter fra kamskjell, fløtesaus og vin.
• Fortell om den serveres i ekte skall eller en skjellformet skål, siden begge forekommer og gjestene kan forvente den ene.
• Nevn den korte bruningen som et håndverkspoeng; kamskjell blir raskt seige og skal fortsatt være møre i midten.
• Oppgi om du erstatter kamskjell med andre skalldyr ved manglende tilgang, fordi navnet konkret lover kamskjell.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.