Кокий сен Жак

Кокий сен Жак са миди Сен Жак, запечатани на тиган и довършени в сос от бяло вино и сметана, поднесени обратно в собствената им ветрилообразна черупка. Името буквално означава самата черупка на френски; Сен Жак е френското име, свързано със светеца покровител на мидата. То описва поднасянето на ястието в черупката, а не рецептата.

Какво е всъщност

Мидите Сен Жак се запечатват за кратко на силен огън в масло — само колкото да хванат цвят, без да станат гумени. После се изваждат, а в същия тиган се приготвя сосът: омекнал шалот, малко бяло вино, редуцирано, и сметана, разбъркана до леко сгъстяване. Мидите се връщат в соса само да се затоплят, след което всичко се връща с лъжица в изтърканата черупка, на която ястието дължи името си. Понякога се довършва с кратко запичане под горен грил.

Тъй като мидата се готви два пъти — първо се запечатва, после се връща в соса — краткото запечатване запазва крехкостта ѝ. Дълго запечена мида, добавена после към горещ сос, почти винаги ще е препечена при поднасяне.

Как се сервира

• В собствената си почистена черупка, пълна със сос.
• Като предястие във френски бистра и брасерии.
• В много версии със съвсем лек гратен завършек — няколко секунди под горен грил.

Как да го напишете в менюто

• Посочете мекотелите, млечните продукти и сулфитите; мидата, сметановият сос и редуцираното вино ги съдържат.
• Уточнете дали се сервира в истинска черупка или в съд с форма на черупка; и двата варианта са автентични, но гостите може да очакват единия.
• Споменете краткото запечатване като белег на майсторство: мидите бързо стават жилави, а добре сготвената трябва да е крехка в средата.
• Кажете, ако при липса на миди Сен Жак заменяте продукта с други черупчести; името конкретно обещава миди Сен Жак.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.