Potjiekos

El potjiekos es un guiso de ternera y verduras que se cocina lentamente en una olla de hierro fundido sobre brasas. El nombre es afrikáans y significa «comida de olla». El plato es típico de Sudáfrica y Namibia, donde suele prepararse al aire libre sobre un fuego abierto.

La olla tiene tres patas para poder apoyarse sobre las brasas, y la tapa suele cubrirse con carbón caliente para que el calor llegue tanto desde arriba como desde abajo. Los cocineros suelen montar el guiso por capas y dejarlo hervir a fuego lento durante horas, de modo que la carne quede tierna sin necesidad de remover mucho.

En qué consiste realmente

La ternera, normalmente cortada en trozos, se dora primero en la olla. Después se añade la cebolla, seguida de la patata, la zanahoria y el tomate, con una hoja de laurel para dar sabor. Los ingredientes se disponen en capas en lugar de removerse, se tapa la olla y el guiso se cocina lentamente hasta que la carne esté blanda y las verduras hayan soltado su jugo en una salsa espesa.

Las recetas varían de un cocinero a otro. Algunas llevan vino o caldo, y otras espesan la salsa con harina, así que el sabor exacto y los alérgenos dependen de cada olla.

Cómo se sirve

• Caliente, servido en cuencos o directamente desde la olla en la mesa.
• Con arroz, pan o pap (gachas de maíz) para absorber la salsa.
• Suele cocinarse al aire libre y compartirse entre un grupo desde una sola olla.

Cómo describirlo en la carta

• Indique la carne, que es ternera, y especifique que se cocina lentamente en olla.
• Enumere las verduras, que son patata, zanahoria, cebolla y tomate, para que los comensales sepan lo que están comiendo.
• Señale los alérgenos de la receta que realmente se prepara: los cubitos de caldo pueden contener apio, el vino aporta sulfitos y el espesado con harina aporta gluten de trigo.
• Indique la ración por peso y con qué se sirve, como arroz, pan o pap.