Birria

La birria es ternera estofada durante horas en un caldo de chiles secos y especias hasta deshacerse, servida con su propio consomé para mojar. Es el guiso de cocción lenta de Jalisco, tradicionalmente hecho con cabra para las celebraciones de fin de semana, aunque la ternera se ha convertido en la versión de diario que se encuentra en la mayoría de las cartas hoy.

Qué es realmente

La ternera, normalmente un corte bien marmoleado como la aguja, se estofa durante horas en un caldo hecho con chiles secos tostados, ajo, comino, laurel y otras especias molidas en pasta y cocidas a fuego lento hasta que la carne queda tierna y se deshace, y el caldo adquiere un rojo intenso y un sabor profundo. La carne se desmenuza, y el caldo —el consomé— se sirve al lado en su propio cuenco pequeño para mojar.

El consomé no es un añadido secundario; una birria sin él se queda a medio plato, ya que el ritual de mojar la carne, o un taco doblado hecho con ella, en el caldo caliente es central en la forma en que se come.

Cómo se sirve

• Carne desmenuzada en plato o en tacos, con el consomé servido en un cuenco aparte para mojar.
• Con cebolla picada, cilantro y un gajo de lima, añadidos en la mesa.
• Como tacos de birria, mojados en consomé y dorados en la sartén hasta que la tortilla queda crujiente, un formato moderno muy popular.

Cómo escribirlo en la carta

• Decir si se trata de la versión clásica de cabra o la versión de ternera, más habitual, ya que ambas existen y los habituales pueden tener preferencia.
• Mencionar que el consomé se sirve aparte para mojar, no vertido sobre la carne; es una parte integral del plato, no una sopa de acompañamiento.
• Indicar si se sirve como tacos de birria, ya que es una forma popular y distinta de pedirlo más allá del guiso emplatado.
• Señalar que es un plato estofado a fuego lento; el largo tiempo de cocción es parte de lo que los habituales están pidiendo, no algo que se pueda acortar.