Fondue

A fondue é um tacho partilhado de Gruyère e Emmental derretidos, misturados com vinho branco e alho, no qual os comensais mergulham pedaços de pão. É um prato clássico suíço, e o nome vem do verbo francês fondre, derreter.

O que é de facto

O queijo derrete-se lentamente em vinho branco, com um dente de alho cortado esfregado no interior do tacho antes de cozinhar. Adiciona-se amido de milho, mexido na mistura para a engrossar e a manter lisa enquanto está sobre o lume, para que não se separe em óleo e grumos filamentosos. O Gruyère dá o sabor mais intenso e o Emmental dá o corpo suave e a nota de frutos secos. O resultado é um molho espesso e brilhante, e não um queijo sólido.

A fondue é um prato partilhado. Cada comensal segura um garfo comprido, espeta um cubo de pão e roda-o no tacho até ficar coberto. O pão é o acompanhamento habitual, e os cubos costumam ser cortados com a côdea firme para que fiquem presos ao garfo.

Como se serve

• Quente, num tacho comum mantido sobre uma pequena chama na mesa, mexido de vez em quando para que o queijo fique liso.
• Com cubos de pão rústico em garfos compridos, e frequentemente com batatas cozidas e pepininhos e cebolinhas em conserva.
• Com o mesmo vinho branco servido à taça e com a tradicional penalização para qualquer pão que caia do garfo para dentro do tacho.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique os queijos, Gruyère e Emmental, e diga claramente que se trata de uma fondue de queijo, para que os clientes saibam que não é uma versão de carne ou de chocolate.
• Assinale o leite do queijo, o trigo do pão e os sulfitos do vinho branco.
• Indique o preço por pessoa e o número mínimo de comensais, uma vez que o tacho é partilhado.
• Indique o que acompanha a fondue, como pão, batatas e pepininhos em conserva, e diga se está disponível pão sem glúten a pedido.