Picanha

La picanha es la tapa de cuadril de ternera, sazonada solo con sal gruesa y asada lentamente sobre carbón con su gruesa capa de grasa intacta, hasta que esa grasa queda crujiente y va bañando la carne por debajo. Es el corte sobre el que una churrascaria brasileña construye toda su carta, curvado en forma de "C" en el espetón para que la grasa quede hacia fuera, mirando al fuego — y es la aportación del sur de Brasil, la tradición gaúcha de la parrilla de Rio Grande do Sul, a un corte que hoy se sirve en asadores de todo el mundo.

Qué es en realidad

La tapa de cuadril se ensarta entera, doblada en media luna con la grasa hacia fuera, y se asa con la lentitud suficiente para que la carne se haga por dentro con suavidad mientras la grasa se derrite y se dora sin quemarse. Se sazona con sal marina gruesa, que se presiona antes de asar y se sacude en su mayor parte después — la justa para sazonar, no tanta como para curar. Fuera del fuego, se corta en lonchas finas a contra la fibra, cruzando la grasa, y se sirve de inmediato, todavía caliente del espetón.

Que se sazone solo con sal es el punto central, no un atajo. Sin adobo, sin especias, sin aceite — toda la técnica se apoya en que el corte es lo bastante bueno como para necesitar solo grasa y fuego, y añadirle algo más se lee como tapar la carne, no mejorarla.

Cómo se sirve

• Cortada directamente del espetón en la mesa, en el servicio rodízio de una churrascaria, o emplatada en porciones individuales en otros locales.
• Con farofa, vinagrete (una salsa brasileña de tomate y cebolla) y arroz con frijoles al lado.
• Al punto que se pida, aunque de mal passada (poco hecha) a ao ponto (al punto) es como la mayoría de los brasileños la comen.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombre el corte de forma específica — "picanha", no solo "bistec" — ya que es lo que los habituales piden por su nombre.
• Indique cómo se cocina y ofrezca un punto de cocción a elegir; con una capa de grasa tan gruesa, cada minuto extra al fuego cambia el resultado.
• Señale si forma parte de un rodízio (servicio de espetones libre) o se vende como ración independiente, ya que ambos se piden de forma distinta.