Mapo Tofu

Mapo Tofu sind Würfel aus weichem Tofu, geschmort in einer roten, öligen Sauce aus fermentierter Chili-Bohnen-Paste und gemahlenem Sichuanpfeffer. Das Gericht stammt aus Chengdu in Sichuan und wird zu Reis gegessen.

Was es wirklich ist

Rinderhack wird trocken gebraten, dann gart Doubanjiang — die fermentierte Paste aus Saubohnen und Chili — im Öl, bis das Fett rot wird. Es folgen Brühe und der gewürfelte Tofu, der im Ganzen hineingleitet. Danach zieht alles nur noch: Man schiebt statt zu rühren, damit die Würfel heil bleiben, und bindet in zwei oder drei Schritten mit Stärke. Gemahlener Sichuanpfeffer kommt außerhalb der Hitze darüber, Frühlingszwiebel zuletzt.

Málà sind zwei Empfindungen, nicht eine. Là ist die Chilischärfe der Paste, má das kühle, kribbelnde Taubheitsgefühl des Sichuanpfeffers. Schärfe ohne dieses Kribbeln ist nur das halbe Gericht. Der Name gehört Chengdu: má pó, die pockennarbige Frau, die das Lokal des 19. Jahrhunderts geführt haben soll, in dem es zuerst verkauft wurde.

Wie es serviert wird

• Sehr heiß, in einer flachen Schale, mit weißem Reis daneben.
• Über den Reis gelöffelt, nicht für sich allein.
• Rind ist das Original aus Chengdu, Schweinehack die übliche Abwandlung.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie, dass es betäubt und nicht nur brennt — Sichuanpfeffer überrascht, wer ihn nicht kennt.
• Nennen Sie das Fleisch, oder schreiben Sie, dass keines drin ist: eine fleischlose Fassung ist einfach und verbreitet.
• Tofu ist Soja, und die meisten Chili-Bohnen-Pasten und Sojasaucen enthalten Weizen.

Die aufgeführten Zutaten, Allergene und Ernährungsangaben beschreiben eine typische Rezeptur. Sie sind keine verbindliche Deklaration für ein bestimmtes Restaurant. Rezepturen, Portionsgrößen und verwendete Produkte können abweichen.