Doenjang-jjigae

Doenjang-jjigae ist fermentierte Sojabohnenpaste, eingekocht zu einem herzhaften, erdigen Eintopf mit Tofu und Gemüse. Es ist der Alltagseintopf, der die meisten koreanischen Hausmahlzeiten trägt, schlichter und weniger auffällig als Kimchi Jjigae, aber weitaus häufiger auf dem Tisch.

Was es wirklich ist

Doenjang, eine fermentierte Sojabohnenpaste mit einer tiefen, erdigen Würze, die sich vom süßeren Gochujang aus der übrigen koreanischen Küche deutlich unterscheidet, löst sich in einer köchelnden Brühe zusammen mit Kartoffel, Zucchini, Tofu und was sonst noch an Gemüse zur Hand ist. Der Eintopf braucht kaum mehr — Doenjang allein liefert genug herzhafte Tiefe, um den ganzen Topf zu würzen, und die lange Fermentation hinter der Paste erledigt den Großteil der Geschmacksarbeit, bevor der Eintopf überhaupt beginnt.

Doenjang, nicht Gochujang, ist hier die Basis. Die beiden koreanischen Pasten werden von Neulingen oft verwechselt, doch Doenjang ist herzhaft und fermentiert statt süß und von Chili geprägt; tauscht man die eine gegen die andere, wird daraus ein völlig anderes Gericht.

Wie es serviert wird

• Blubbernd in einem kleinen Topf, direkt an den Tisch.
• Mit Reis und einer Auswahl an Banchan, als Teil einer vollständigen Mahlzeit.
• Selten für sich allein, da es dafür gedacht ist, eine größere Tischrunde zu tragen, statt allein zu stehen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Soja hin.
• In seiner Tofu-und-Gemüse-Form ist es von Natur aus vegetarisch; vermerken Sie, wenn Fleisch oder Meeresfrüchte hinzugefügt werden, da manche Versionen das enthalten.
• Erwähnen Sie, dass es ein milderer, erdiger Eintopf als Kimchi Jjigae ist, denn beide werden von Gästen, die keines der beiden kennen, häufig verwechselt.