Polvo à Lagareiro

Polvo à lagareiro ist Octopus, weich gekocht, dann unter dem Grill vollendet und mit Olivenöl übergossen, dazu zerdrückte Kartoffeln. Es ist benannt nach dem lagareiro, dem Arbeiter, der einst eine Olivenpresse betreute, und die für das Gericht typische Olivenölflut ist eine direkte Anspielung auf ein Gewerbe, das mehr davon zur Hand hatte als jedes andere.

Was es wirklich ist

Der Octopus köchelt langsam, bis er wirklich zart wird statt gummiartig zu bleiben — eine Textur, die Geduld und ein langes Köcheln braucht. Kurz unter einem heißen Grill oder im Ofen vollendet, bräunen die Tentakel an den Rändern leicht an, während sie innen weich bleiben; danach wird das gesamte Gericht — Octopus und kleine, grob zerdrückte Kartoffeln zusammen — mit Olivenöl übergossen, weit großzügiger, als es fast jedes andere Gericht verlangen würde.

Die Menge des Olivenöls ist der eigentliche Punkt, kein Übermaß. Gerichte im Lagareiro-Stil sind genau danach benannt — eine Flut guten Olivenöls, über den fertigen Teller gegossen, eine Gewohnheit, die auf Arbeiter an der Olivenpresse zurückgeht, die davon mehr zur Hand hatten als von jeder anderen Zutat.

Wie es serviert wird

• Auf einem Teller, Octopus und zerdrückte Kartoffeln zusammen, das Öl sammelt sich großzügig um beide.
• Mit etwas Knoblauch und manchmal grobem Salz obenauf.
• Als Hauptgang, oft als Mittelpunkt des Tisches statt als Beilage.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Weichtiere hin.
• Sagen Sie, wie der Octopus zart gemacht wurde, denn die Technik beeinflusst die endgültige Textur tatsächlich, und manche Küchen haben ihre eigene Methode.
• Weisen Sie auf die verwendete Menge Olivenöl hin, denn sie soll großzügig sein, und manche Gäste erwarten das vielleicht nicht.