Bouillabaisse

La bouillabaisse és la sopa de peix de Marsella: peix de roca cuit a foc lent amb safrà, fonoll i pell de taronja. Va néixer com un àpat de pescadors, amb els peixos ossuts que no es podien vendre al mercat. Aquest origen encara en defineix la idea: el plat demana diverses menes de peix, no una de sola encara que sigui molt bona.

Què és de debò

Es prepara un brou amb oli d’oliva, tomàquet, fonoll, all, safrà i pell de taronja seca. S’hi couen diverses menes de peix de roca mediterrani, tradicionalment escórpora, congre i lluerna, només fins que són fets.

Un acord professional entre restauradors de Marsella estableix quins peixos hauria de portar una bouillabaisse autèntica i com s’ha de servir. No és una llei, sinó un referent que les cuines serioses segueixen.

Com se serveix

• En dues tandes: primer el brou i després el peix, en una plata a part.
• Amb rouille, salsa d’all, safrà i bitxo untada en pa torrat amb formatge ratllat.
• Per a dues persones o més; sovint s’ha de demanar el dia abans perquè preparar-la bé requereix temps i té un cost elevat.

Com escriure-ho a la carta

• Expliqueu que arriba en dues tandes: qui no coneix el plat pot esperar un sol bol.
• Enumereu els peixos que feu servir i especifiqueu si també hi ha marisc.
• Indiqueu la mida mínima del grup i si cal encarregar-la amb antelació: és una dada que facilita el servei.
• Destaqueu els al·lèrgens: peix, gluten dels crostons i ou de la rouille.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.