Стокафи

Какво е всъщност

Стокафи е монегаска яхния от солена треска, сготвена бавно с домат, черни маслини, чесън и зехтин. Солената риба се обезсолява преди готвене, след което се затопля внимателно със соса, докато вкусовете се слеят.

Солената треска е определящата съставка. Тя се накисва и изплаква, за да се отстрани излишната сол, после се вари с домат, зехтин, чесън и черни маслини. Рибата се разпада на люспи при готвене, доматът образува лек сос, а маслините добавят солен, леко ферментиран привкус. Ястието не е яхния от прясна треска: осоляването променя текстурата и солеността на рибата, а обезсоляването е важна част от подготовката. Времето за накисване зависи от вида на парчетата и от това колко силно е била осолена рибата.

Стокафи се свързва с Монако и по-широката традиция на западното Средиземноморие за приготвяне на консервирана треска с домат и маслини. Рецептите се различават, а ястието не се представя като имащо единствен произход или фиксирана формула. Отделните кухни могат да използват лук или билки, но те не бива да се считат за задължителни съставки. Сосът трябва да допълва рибата, а не да я прикрива, а количеството сол, останало след накисването, може да варира от партида към партида.

Как се сервира

• Сервира се топло, с рибата на парчета, подходящи за лъжица, и достатъчно доматен сос.
• Към ястието може да се поднесе хляб или картофи, но те не са част от описаната яхния.

Как да го напишете в менюто

• Посочете солена треска и опишете приготвянето с домат, маслини и чесън.
• Потвърдете обезсоляването, добавената сол и всички допълнителни съставки; рибата е задължителна за ястието.

Стойностите за хранителни вещества и алергени в тази версия са ориентировъчни; осоляването и накисването значително променят съдържанието на натрий.