Carpaccio

Carpaccio 是一道極薄切的生牛里脊肉前菜，冷食並在餐桌上調味。它是義大利以外最為人熟知的開胃菜之一。

實際上是什麼

經典做法是使用生牛里脊肉（菲力），先冷藏、包緊定型，再切成紙一般薄的片，通常會用切肉機處理，然後平鋪在盤中。牛肉片淋上特級初榨橄欖油、檸檬汁、鹽與黑胡椒，再撒上帕瑪森起司碎片，有時還會加幾片芝麻菜葉。牛肉從不加熱，因此肉品的品質與新鮮度比烹調技巧更為重要。

Carpaccio 據稱於 1950 年代在威尼斯的哈利酒吧（Harry's Bar）誕生，當時是為一位無法食用熟肉的客人而發明。這道菜以威尼斯文藝復興畫家維托雷·卡帕喬命名，他的畫作以鮮明的紅色調聞名。它與 vitello tonnato（鮪魚醬冷燉小牛肉）不同，後者是冷水煮製的小牛肉搭配鮪魚醬；也與 bresaola（義大利風乾牛肉）不同，後者是經鹽醃與風乾的牛肉，而非新鮮生肉。

如何供應

• 冷食，通常盛放在冰涼的餐盤上，作為第一道菜。
• 搭配麵包食用，一般是義式酥脆麵包或脆棒麵包（grissini）。
• 上桌時常在餐桌旁加上幾片芝麻菜葉與額外的帕瑪森起司碎片。
• 通常搭配清爽的白葡萄酒或氣泡酒。

菜單上怎麼寫

• 寫作「牛肉 Carpaccio」，並標明主要食材：極薄切生牛里脊肉、橄欖油、檸檬、帕瑪森起司。
• 標示乳製品（帕瑪森起司），並註明牛肉為生食。
• 說明部位，以及牛肉是里脊肉還是其他部位，並註明是否加入芝麻菜或酸豆。
• 需註明的變化款：魚生 Carpaccio（如鮭魚或鮪魚等生魚片）或蔬菜 Carpaccio，且必須明確標示為該名稱。