Carpaccio

Carpaccio 是一道用极薄切片生牛里脊制成的开胃菜，冷食，并在餐桌上现场调味。它是意大利前菜（antipasti）中在意大利以外最为人熟知的一道菜。

究竟是什么

经典做法是取生牛里脊（菲力），冷藏、包裹定形后切成纸一般薄的片，通常借助切肉机完成，再平铺在盘中。牛肉片上淋特级初榨橄榄油、柠檬汁、盐和黑胡椒，再撒上帕尔马干酪刨花，有时还会加芝麻菜叶。牛肉从不加热，因此肉的品质与新鲜度比烹饪技巧更为重要。

Carpaccio 诞生于20世纪50年代威尼斯的哈利酒吧（Harry's Bar），据说最初是为一位不能吃熟肉的客人而发明的。这道菜以威尼斯文艺复兴画家维托雷·卡尔帕乔命名，他的画作以鲜明的红色调著称。它不同于金枪鱼酱小牛肉（vitello tonnato，即冷水煮小牛肉配金枪鱼酱），也不同于布雷萨奥拉牛肉（bresaola，经盐腌和风干的牛肉，而非新鲜生肉）。

如何供应

• 作为头盘冷食，通常盛放在冰镇过的餐盘中。
• 配面包食用，通常是硬皮意式面包或意式脆条面包（grissini）。
• 上桌时，常在餐桌上再加少许芝麻菜叶和额外的帕尔马干酪刨花。
• 通常搭配清爽的白葡萄酒或起泡酒。

菜单上怎么写

• 写作“牛肉卡尔帕乔”，并注明主要配料：极薄切生牛里脊、橄榄油、柠檬、帕尔马干酪。
• 标注含乳成分（帕尔马干酪），并说明牛肉为生食。
• 注明部位，说明是牛里脊还是其他部位，并标明是否添加了芝麻菜或刺山柑。
• 可注明的变体：鱼肉卡尔帕乔（如三文鱼或金枪鱼等生鱼片）或蔬菜卡尔帕乔，须明确标注其名称。