Carpaccio

Carpaccio is een voorgerecht van zeer dun gesneden rauwe runderhaas, koud geserveerd en aan tafel aangemaakt. Het is een van de bekendste Italiaanse antipasti buiten Italië.

Wat het werkelijk is

Het klassieke gerecht wordt bereid met rauwe runderhaas die gekoeld, ingepakt en papierdun gesneden wordt, vaak met een vleesmes, en vervolgens plat op een bord wordt gelegd. De plakjes worden aangemaakt met extra vierge olijfolie, citroensap, zout en zwarte peper, en afgewerkt met schilfers Parmezaanse kaas en soms rucolablaadjes. Het rundvlees wordt nooit gekookt, dus de kwaliteit en versheid van het vlees zijn belangrijker dan de techniek.

Carpaccio werd in de jaren 1950 bedacht in Harry's Bar in Venetië, waar het naar verluidt werd uitgevonden voor een gast die geen gekookt vlees kon eten. Het gerecht is genoemd naar de Venetiaanse renaissanceschilder Vittore Carpaccio, wiens schilderijen bekend waren om hun levendige rode tinten. Het verschilt van vitello tonnato, een koud gepocheerd kalfsvlees met tonijnsaus, en van bresaola, rundvlees dat gezouten en gedroogd is in plaats van vers en rauw.

Hoe het wordt geserveerd

• Koud geserveerd als voorgerecht, meestal op een gekoeld bord.
• Gegeten met brood, meestal een knapperig Italiaans brood of grissini.
• Vaak afgewerkt met enkele rucolablaadjes en extra Parmezaanse schilfers aan tafel.
• Meestal begeleid door een lichte witte of mousserende wijn.

Hoe je het op de kaart zet

• Schrijf “Rundercarpaccio” met de belangrijkste ingrediënten: dun gesneden rauwe runderhaas, olijfolie, citroen, Parmezaanse kaas.
• Markeer melk (Parmezaanse kaas) en vermeld dat het rundvlees rauw wordt geserveerd.
• Vermeld het gebruikte deel van het rund en of het om haas of een ander stuk gaat, en vermeld eventuele toegevoegde rucola of kappertjes.
• Varianten die vermeld moeten worden: viscarpaccio (rauwe vis zoals zalm of tonijn) of groentecarpaccio, die als zodanig benoemd moet worden.