카르파초

카르파초는 아주 얇게 썬 생 소고기 필레를 차갑게 내고, 테이블에서 소스를 뿌려 완성하는 전채 요리입니다. 이탈리아 밖에서 가장 잘 알려진 이탈리아 안티파스토 중 하나입니다.

실제로 어떤 음식인가

이 전통 요리는 차갑게 식히고 말아서 종이처럼 얇게 썬 생 소고기 안심(필레)으로 만듭니다. 보통 육류 슬라이서를 사용하며, 썬 고기를 접시에 평평하게 펼칩니다. 슬라이스 위에는 엑스트라 버진 올리브 오일, 레몬즙, 소금, 후추를 뿌리고, 파르메산 치즈 가루와 때로는 루콜라 잎을 올립니다. 소고기는 익히지 않기 때문에 조리 기술보다 고기의 품질과 신선도가 더 중요합니다.

카르파초는 1950년대 베네치아의 해리스 바에서 만들어진 것으로 알려져 있습니다. 익힌 고기를 먹을 수 없었던 손님을 위해 고안되었다는 이야기가 전해집니다. 이 요리의 이름은 르네상스 시대 베네치아 화가 비토레 카르파초에서 따왔으며, 그의 그림은 선명한 붉은 색조로 유명했습니다. 차가운 송아지 고기에 참치 소스를 곁들인 비텔로 토나토와는 다르고, 소금에 절여 공기에 말린 소고기인 브레사올라와도 다릅니다. 브레사올라는 신선한 생고기가 아닙니다.

어떻게 내는가

• 보통 차갑게 식힌 접시에 담아 첫 번째 코스로 차갑게 냅니다.
• 바삭한 이탈리아 빵이나 그리시니 같은 빵과 함께 먹습니다.
• 테이블에서 루콜라 잎 몇 장과 파르메산 치즈 가루를 추가로 올려 마무리하는 경우가 많습니다.
• 보통 가볍고 산뜻한 화이트 와인이나 스파클링 와인과 곁들입니다.

메뉴에 적는 법

• “비프 카르파초”라고 쓰고 주요 재료인 얇게 썬 생 소고기 필레, 올리브 오일, 레몬, 파르메산을 함께 적습니다.
• 우유 성분(파르메산)을 표시하고, 소고기를 생으로 제공한다는 점을 알립니다.
• 부위를 명시하고, 안심인지 다른 부위인지 밝히며, 추가로 들어간 루콜라나 케이퍼가 있다면 언급합니다.
• 표시할 변형으로는 생선 카르파초(연어나 참치 같은 생선 사용)나 채소 카르파초가 있으며, 이런 메뉴는 반드시 해당 이름으로 표기해야 합니다.