Carpaccio

Carpaccio je predjed iz zelo tanko narezanega surovega govejega fileja, postrežen hladen in začinjen pri mizi. Med italijanskimi predjedmi je eden najbolj znanih tudi zunaj Italije.

Kaj pravzaprav je

Klasična jed je pripravljena iz surovega govejega fileta (file), ki je ohlajen, zavit in narezan papirnato tanko, pogosto z rezalnikom za meso, nato položen na krožnik. Rezine se začinijo z izvrstnim deviškim oljčnim oljem, limoninim sokom, soljo in črnim poprom ter posujejo z drobnimi koščki parmezana in včasih z listi rukole. Meso se nikoli ne skuha, zato sta kakovost in svežina mesa pomembnejši od tehnike.

Carpaccio je nastal v 50. letih 20. stoletja v baru Harry's v Benetkah, kjer naj bi ga izumili za gosta, ki ni mogel jesti kuhanega mesa. Jed je poimenovana po beneškem slikarju renesanse Vittoreju Carpacciu, čigar slike so znane po živo rdečih tonih. Razlikuje se od vitello tonnato, ki je hladno kuhana teletina s tuno v omaki, in od bresaole, ki je s soljo konzervirana in na zraku sušena goveja pečenka, ne pa sveže surovo meso.

Kako se postreže

• Postreže se hladno kot prva jed, običajno na ohlajenem krožniku.
• Je se s kruhom, po navadi s hrustljavo italijansko štruco ali grissini.
• Pri mizi se pogosto dopolni z nekaj listi rukole in dodatnim parmezanom.
• Ponavadi ga spremlja lahko belo ali peneče vino.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Zapišite «Goveji carpaccio» s ključnimi sestavinami: tanko narezan surov goveji file, oljčno olje, limona, parmezan.
• Označite mleko (parmezan) in navedite, da je govedina postrežena surova.
• Navedite kos mesa in ali gre za file ali drug kos, ter omenite dodano rukolo ali kapre.
• Variante, ki jih je treba navesti: ribji carpaccio (surova riba, na primer losos ali tuna) ali zelenjavni carpaccio, ki ga je treba tako tudi poimenovati.