Carpaccio

Carpaccio je predjelo od vrlo tankih kriški sirovog goveđeg file mesa, poslužuje se hladno i začinjuje se za stolom. Jedno je od najpoznatijih talijanskih antipasta izvan Italije.

Što je to zapravo

Klasično jelo pravi se od sirovog goveđeg file mesa (lungića) koje se ohladi, zamota i nareže na papirnato tanke kriške, često pomoću rezača za meso, a zatim se poslaže ravno na tanjur. Kriške se začine ekstra djevičanskim maslinovim uljem, sokom od limuna, soli i crnim biberom te se pospu strugotinama parmezana i ponekad listovima rukole. Govedina se nikada ne kuha, pa su kvaliteta i svježina mesa važniji od tehnike.

Carpaccio je nastao 1950-ih u Harry's Baru u Veneciji, gdje se navodi da je izmišljen za gosta koji nije mogao jesti kuhano meso. Jelo je dobilo ime po venecijanskom slikaru renesanse Vittoreu Carpacciu, čije su slike bile poznate po živopisnim crvenim tonovima. Razlikuje se od vitello tonnata, koji je hladno kuhana teletina s umakom od tune, i od bresaole, koja je goveđe meso suho soljeno i sušeno na zraku, a ne svježe sirovo meso.

Kako se poslužuje

• Poslužuje se hladno kao prvo jelo, obično na ohlađenom tanjuru.
• Jede se uz kruh, najčešće hrskavi talijanski kruh ili grissini.
• Često se dovrši s nekoliko listova rukole i dodatnim strugotinama parmezana za stolom.
• Obično se poslužuje uz lagano bijelo ili pjenušavo vino.

Kako ga navesti na jelovniku

• Napišite «Beef carpaccio» s ključnim sastojcima: tanko narezana sirova goveđa file, maslinovo ulje, limun, parmezan.
• Označite mlijeko (parmezan) i navedite da se govedina služi sirova.
• Navedite dio mesa i je li riječ o lungiću ili drugom dijelu te spomenite dodane rukolu ili kapule.
• Varijante koje treba navesti: carpaccio od ribe (sirova riba poput lososa ili tune) ili carpaccio od povrća, koji se mora tako i nazvati.