קרפצ'ו

קרפצ'ו הוא מנה ראשונה של פרוסות דקות מאוד של פילה בקר נא, מוגשת קרה ומתובלת ליד השולחן. זהו אחד האנטיפסטי האיטלקיים המוכרים ביותר מחוץ לאיטליה.

מה זה באמת

המנה הקלאסית מוכנה מחיית פילה בקר נא שמקררים, עוטפים ופורסים דק כנייר, לעיתים קרובות במכונת חיתוך לבשר, ואז מניחים שטוח על צלחת. הפרוסות מתובלות בשמן זית כתית מעולה, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור, ומעליהן מפזרים גילוחים של פרמזן ולעיתים עלי ארוגולה. הבשר לעולם אינו מבושל, ולכן איכות הבשר וטריותו חשובות יותר מהטכניקה.

הקרפצ'ו נוצר בשנות ה-50 בהארי'ס בר בוונציה, ולפי הסיפור הומצא עבור אורח שלא יכול היה לאכול בשר מבושל. המנה נקראת על שם הצייר הוונציאני מתקופת הרנסנס ויטורה קרפצ'ו, שציוריו נודעו בגווני אדום עזים. היא שונה מ“ויטלו טונטו”, שהוא עגל מבושל קר ברוטב טונה, ומברזאולה, שהיא בקר מומלח ומיובש באוויר ולא בשר נא טרי.

איך מגישים

• מוגשת קרה כמנה ראשונה, בדרך כלל על צלחת מקוררת.
• נאכלת עם לחם, בדרך כלל כיכר איטלקית פריכה או גריסיני.
• לעיתים מסיימים בכמה עלי ארוגולה ובגילוחי פרמזן נוספים ליד השולחן.
• בדרך כלל מלווים ביין לבן קל או ביין מבעבע.

איך לכתוב את זה בתפריט

• לכתוב “קרפצ'ו בקר” עם המרכיבים העיקריים: פרוסות דקות של פילה בקר נא, שמן זית, לימון, פרמזן.
• לסמן חלב (פרמזן) ולציין שהבשר מוגש נא.
• לציין את חלק הבקר ואם מדובר בחיית פילה או בחלק אחר, ולהזכיר ארוגולה או צלפים אם נוספו.
• וריאציות שיש לציין: קרפצ'ו דגים (דג נא כמו סלמון או טונה) או קרפצ'ו ירקות, שחייבים לציין אותם ככאלה.