Carpaccio

Carpaccio, çok ince dilimlenmiş çiğ dana filetosundan hazırlanan, soğuk servis edilen ve masada tatlandırılan bir başlangıç yemeğidir. İtalya dışında en tanınmış İtalyan antipastilerinden biridir.

Aslında nedir

Klasik tarifte, soğutulup sarılan ve genellikle et kesme makinesiyle kağıt kadar ince dilimlenerek tabağa yayılan çiğ dana bonfile (fileto) kullanılır. Dilimler sızma zeytinyağı, limon suyu, tuz ve karabiberle tatlandırılır; üzerine Parmesan peyniri talaşları ve bazen roka yaprakları eklenir. Et asla pişirilmediği için tekniğe olduğu kadar etin kalitesi ve tazeliği de önem taşır.

Carpaccio, 1950'lerde Venedik'teki Harry's Bar'da yaratılmış olup, pişmiş et yiyemeyen bir misafir için icat edildiği söylenir. Yemek, Rönesans dönemi Venedik ressamı Vittore Carpaccio'nun adını taşır; onun tablolarında canlı kırmızı tonlar öne çıkar. Soğuk haşlanmış dana eti ve ton balığı sosundan oluşan vitello tonnato'dan farklıdır. Tuzlanıp havada kurutulmuş bir et ürünü olan bresaola'dan da ayrılır, çünkü o taze çiğ et değildir.

Nasıl servis edilir

• Genellikle soğutulmuş bir tabakta, başlangıç yemeği olarak soğuk servis edilir.
• Genellikle kabuklu bir İtalyan ekmeği ya da grissini ile yenir.
• Masada birkaç roka yaprağı ve ekstra Parmesan talaşı ile tamamlanır.
• Genellikle hafif bir beyaz ya da köpüklü şarapla birlikte sunulur.

Menüye nasıl yazılır

• “Dana carpaccio” adını, başlıca malzemeleriyle birlikte yazın: ince dilimlenmiş çiğ dana filetosu, zeytinyağı, limon, Parmesan.
• Süt ürününü (Parmesan) belirtin ve etin çiğ servis edildiğini not edin.
• Etin kesim bölgesini ve bonfile mi yoksa başka bir parça mı olduğunu belirtin; eklenen roka ya da kapari varsa bunu da yazın.
• Belirtilmesi gereken varyantlar: balık carpaccio (somon ya da ton balığı gibi çiğ balık) veya sebze carpaccio; bunların da bu adla açıkça yazılması gerekir.