Carpaccio

Carpaccio je predjedlo z veľmi tenko nakrájanej surovej hovädzej sviečkoviny, podávané studené a upravené priamo pri stole. Patrí medzi najznámejšie talianske antipasti mimo Talianska.

Čo to v skutočnosti je

Klasické jedlo sa pripravuje z surovej hovädzej sviečkoviny (filé), ktorá sa ochladí, zabalí a nakrája na papierovo tenké plátky, často pomocou krájača na mäso, a potom sa rozloží naplocho na tanier. Plátky sa upravia extra panenským olivovým olejom, citrónovou šťavou, soľou a čiernym korením a navrchu sa posypú hoblinami parmezánu a niekedy lístkami rukoly. Hovädzie mäso sa nikdy nevaruje ani nepečie, preto je kvalita a čerstvosť mäsa dôležitejšia než technika.

Carpaccio vzniklo v 50. rokoch 20. storočia v benátskom bare Harry’s Bar, kde ho podľa rozprávania vymysleli pre hosťa, ktorý nemohol jesť uvarené mäso. Jedlo nesie meno po benátskom renesančnom maliarovi Vittorovi Carpacciovi, ktorého obrazy boli známe živými červenými tónmi. Líši sa od vitello tonnato, čo je studené dusené teľacie mäso s tuniakovou omáčkou, a od bresaoly, ktorá je hovädzie mäso solené a sušené na vzduchu, a nie čerstvé surové mäso.

Ako sa podáva

• Podáva sa studené ako prvý chod, zvyčajne na ochladenom tanieri.
• Je k nemu chlieb, najčastejšie chrumkavá talianska žemľa alebo grissini.
• Pri stole sa často dokončí niekoľkými lístkami rukoly a ďalšími hoblinami parmezánu.
• Zvyčajne sa podáva s ľahkým bielym alebo šumivým vínom.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Napíšte “Hovädzie carpaccio” a uveďte kľúčové suroviny: tenko nakrájaná surová hovädzia sviečkovica, olivový olej, citrón, parmezán.
• Upozornite na mlieko (parmezán) a uveďte, že hovädzie mäso sa podáva surové.
• Uveďte rez mäsa a to, či ide o sviečkovicu alebo inú časť, a spomeňte prípadnú rukolu alebo kapary.
• Varianty, ktoré treba uviesť: rybie carpaccio (surová ryba, napríklad losos alebo tuniak) alebo zeleninové carpaccio, ktoré sa musí takto výslovne pomenovať.