Carpaccio

Carpaccio és un entrant de llom de vedella crua tallat en llesques molt fines, servit fred i amanit a taula. És un dels antipasti italians més coneguts fora d'Itàlia.

Què és de debò

El plat clàssic es prepara amb llom de vedella crua (filet) refredat, embolicat i tallat en llesques com de paper, sovint amb una talladora de fiambres, i després estès pla sobre el plat. Les llesques s'amaneixen amb oli d'oliva verge extra, suc de llimona, sal i pebre negre, i es cobreixen amb encenalls de parmesà i, de vegades, fulles de rúcula. La vedella mai no es cuina, de manera que la qualitat i la frescor de la carn són més importants que la tècnica.

El carpaccio es va crear als anys 1950 a l'Harry's Bar de Venècia, on es diu que es va inventar per a un client que no podia menjar carn cuita. El plat rep el nom del pintor venecià del Renaixement Vittore Carpaccio, els quadres del qual eren coneguts pels seus vius tons vermells. Es diferencia del vitello tonnato, que és vedella cuita a baix foc i servida freda amb salsa de tonyina, i de la bresaola, que és vedella curada amb sal i assecada a l'aire en lloc de carn crua fresca.

Com se serveix

• Servit fred com a primer plat, normalment en un plat refredat.
• Acompanyat de pa, generalment una barra italiana cruixent o grissini.
• Sovint acabat amb unes quantes fulles de rúcula i encenalls de parmesà addicionals a taula.
• Normalment acompanyat d'un vi blanc lleuger o un vi escumós.

Com escriure-ho a la carta

• Escriviu «Carpaccio de vedella» amb els ingredients principals: llom de vedella crua tallat fi, oli d'oliva, llimona, parmesà.
• Indiqueu la llet (parmesà) i assenyaleu que la vedella es serveix crua.
• Especifiqueu el tall i si la vedella és de llom o d'un altre tall, i mencioneu qualsevol rúcula o caputxines afegides.
• Variants que cal indicar: carpaccio de peix (peix cru com el salmó o la tonyina) o carpaccio vegetal, que s'ha d'anomenar com a tal.