Carpaccio

Carpaccio è un antipasto a base di filetto di manzo crudo tagliato a fettine finissime, servito freddo e condito al tavolo. È uno degli antipasti italiani più noti all'estero.

Che cos'è davvero

Il piatto classico è preparato con filetto di manzo crudo, refrigerato, avvolto e tagliato a fettine sottilissime, spesso con un'affettatrice, poi disposto piatto sul piatto di portata. Le fettine vengono condite con olio extravergine d'oliva, succo di limone, sale e pepe nero, e completate con scaglie di Parmigiano e talvolta foglie di rucola. La carne non viene mai cotta, quindi la qualità e la freschezza della materia prima contano più della tecnica.

Il carpaccio nasce negli anni Cinquanta all'Harry's Bar di Venezia, dove si dice sia stato inventato per un cliente che non poteva mangiare carne cotta. Il nome deriva dal pittore veneziano del Rinascimento Vittore Carpaccio, noto per i suoi rossi vividi. Si distingue dal vitello tonnato, che è petto di vitello lessato servito freddo con salsa al tonno, e dalla bresaola, che è manzo salato e stagionato all'aria invece di carne cruda fresca.

Come si serve

• Servito freddo come primo piatto, di solito su un piatto refrigerato.
• Accompagnato con del pane, tipicamente un filone croccante o dei grissini.
• Spesso completato al tavolo con qualche foglia di rucola e altro Parmigiano in scaglie.
• Di solito abbinato a un vino bianco leggero o a un vino spumante.

Come scriverlo nel menu

• Indicare «Carpaccio di manzo» con gli ingredienti principali: filetto di manzo crudo affettato sottile, olio d'oliva, limone, Parmigiano.
• Segnalare la presenza di latte (Parmigiano) e precisare che la carne è servita cruda.
• Indicare il taglio e se si tratta di filetto o di un altro taglio, e menzionare eventuale rucola o capperi aggiunti.
• Varianti da dichiarare: carpaccio di pesce (pesce crudo come salmone o tonno) o carpaccio di verdure, che va sempre indicato con il proprio nome.