Carpaccio

Carpaccio ist eine Vorspeise aus sehr dünn geschnittenem rohem Rinderfilet, kalt serviert und am Tisch angemacht. Es ist eines der bekanntesten italienischen Antipasti außerhalb Italiens.

Was es wirklich ist

Das klassische Gericht wird aus rohem Rinderfilet hergestellt. Es wird gekühlt, eingewickelt und papierdünn geschnitten, oft mit einer Aufschnittmaschine, und dann flach auf einen Teller gelegt. Die Scheiben werden mit nativem Olivenöl extra, Zitronensaft, Salz und schwarzem Pfeffer angemacht und mit Parmesanhobeln und manchmal Rucola belegt. Das Rindfleisch wird nie gegart, daher sind Qualität und Frische des Fleisches wichtiger als die Technik.

Carpaccio wurde in den 1950er-Jahren in der Harry's Bar in Venedig erfunden, wo es angeblich für einen Gast entstand, der kein gekochtes Fleisch essen konnte. Das Gericht ist nach dem venezianischen Renaissancemaler Vittore Carpaccio benannt, dessen Gemälde für ihre leuchtenden Rottöne bekannt sind. Es unterscheidet sich von Vitello tonnato, kaltem pochiertem Kalbfleisch mit Thunfischsauce, und von Bresaola, luftgetrocknetem und gesalzenem Rindfleisch statt frischem rohem Fleisch.

Wie es serviert wird

• Kalt als Vorspeise, meist auf einem gekühlten Teller.
• Mit Brot, typischerweise einem knusprigen italienischen Brot oder Grissini.
• Oft am Tisch mit etwas Rucola und zusätzlichen Parmesanhobeln verfeinert.
• Meist mit einem leichten Weiß- oder Schaumwein serviert.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Schreiben Sie „Rindercarpaccio“ mit den wichtigen Zutaten: hauchdünn geschnittenes rohes Rinderfilet, Olivenöl, Zitrone, Parmesan.
• Kennzeichnen Sie MILCH (Parmesan) und weisen Sie darauf hin, dass das Rindfleisch roh serviert wird.
• Nennen Sie das Teilstück, also ob es Filet oder ein anderes Stück ist, und erwähnen Sie zugesetzte Rucola oder Kapern.
• Varianten, die Sie angeben müssen: Fisch-Carpaccio (rohe Fische wie Lachs oder Thunfisch) oder Gemüse-Carpaccio, das ausdrücklich als solches benannt werden muss.