Carpaccio

Carpaccio to przystawka z bardzo cienko krojonego surowego filetu wołowego, podawana na zimno i doprawiana przy stole. Jest to jedna z najbardziej znanych włoskich przystawek poza Włochami.

Czym to naprawdę jest

Klasyczne danie przygotowuje się z surowej polędwicy wołowej (filetu), która jest schładzana, owijana i krojona na papierowo cienkie plastry, często przy użyciu krajalnicy do mięsa, a następnie układana płasko na talerzu. Plastry polewa się oliwą extra virgin, sokiem z cytryny, solą i czarnym pieprzem, a na wierzchu układa wiórki parmezanu i czasem liście rukoli. Wołowina nigdy nie jest gotowana, dlatego jakość i świeżość mięsa są ważniejsze niż sama technika.

Carpaccio powstało w latach 50. XX wieku w weneckim Harry's Bar, gdzie według przekazów wymyślono je dla gościa, który nie mógł jeść gotowanego mięsa. Nazwa nawiązuje do weneckiego malarza renesansowego Vittore Carpaccia, którego obrazy słynęły z intensywnych czerwieni. Danie różni się od vitello tonnato, czyli zimnej gotowanej cielęciny z sosem tuńczykowym, oraz od bresaoli, czyli solonej i suszonej na powietrzu wołowiny, a nie świeżego surowego mięsa.

Jak się to podaje

• Podawane na zimno jako pierwsze danie, zazwyczaj na schłodzonym talerzu.
• Jedzone z pieczywem, najczęściej chrupiącą włoską bułą lub grissini.
• Często wykańczane przy stole kilkoma liśćmi rukoli i dodatkowymi wiórkami parmezanu.
• Zwykle podawane z lekkim białym lub musującym winem.

Jak to zapisać w karcie

• Napisz „Carpaccio wołowe” z kluczowymi składnikami: cienko krojony surowy filet wołowy, oliwa z oliwek, cytryna, parmezan.
• Oznacz mleko (parmezan) i zaznacz, że wołowina jest podawana na surowo.
• Podaj, jaki element wołowiny jest użyty, czy to polędwica, czy inny kawałek, oraz wspomnij o dodanej rukoli lub kaparach.
• Warianty do wyraźnego opisania: carpaccio rybne (surowa ryba, np. łosoś lub tuńczyk) lub carpaccio warzywne, które musi być nazwane jako takie.