Carpaccio

Carpaccio é uma entrada de filé de carne bovina crua fatiado muito finamente, servida fria e temperada à mesa. É um dos antipasti italianos mais conhecidos fora da Itália.

O que é de fato

O prato clássico é feito com filé mignon de carne bovina crua (filé) que é resfriado, embrulhado e fatiado em lâminas finíssimas, muitas vezes com um fatiador de frios, e depois disposto plano no prato. As fatias são temperadas com azeite de oliva extra virgem, suco de limão, sal e pimenta-do-reino preta, e cobertas com lascas de Parmesão e, às vezes, folhas de rúcula. A carne nunca é cozida, por isso a qualidade e o frescor da carne importam mais do que a técnica.

O carpaccio foi criado nos anos 1950 no Harry’s Bar, em Veneza, onde se diz que foi inventado para um cliente que não podia comer carne cozida. O prato leva o nome do pintor renascentista veneziano Vittore Carpaccio, cujas obras eram conhecidas pelos tons vermelhos vibrantes. Ele difere do vitello tonnato, que é vitela cozida em água fria com molho de atum, e da bresaola, que é carne bovina salgada e seca ao ar, e não carne crua fresca.

Como é servido

• Servido frio como primeiro prato, geralmente em um prato gelado.
• Comido com pão, normalmente uma baguete italiana crocante ou grissini.
• Frequentemente finalizado à mesa com algumas folhas de rúcula e lascas extras de Parmesão.
• Geralmente acompanhado de um vinho branco leve ou espumante.

Como escrever no cardápio

• Escreva “Carpaccio de carne bovina” com os ingredientes principais: filé de carne bovina crua fatiado finamente, azeite de oliva, limão, Parmesão.
• Sinalize a presença de leite (Parmesão) e informe que a carne é servida crua.
• Indique o corte e se a carne é filé mignon ou outro corte, e mencione qualquer rúcula ou alcaparras acrescentadas.
• Variações a declarar: carpaccio de peixe (peixe cru, como salmão ou atum) ou carpaccio vegetal, que deve ser identificado como tal.