Καρπάτσιο

Καρπάτσιο είναι ένα ορεκτικό από πολύ λεπτές φέτες ωμού μοσχαρίσιου φιλέτου, που σερβίρεται κρύο και καρυκεύεται στο τραπέζι. Είναι ένα από τα πιο γνωστά ιταλικά antipasti εκτός Ιταλίας.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το κλασικό πιάτο φτιάχνεται από ωμό μοσχαρίσιο φιλέτο (filetto) που έχει κρυώσει, τυλιχτεί και κοπεί σε χαρτοφανείς φέτες, συχνά με ειδική ηλεκτρική κοπτική μηχανή, και στη συνέχεια απλώνεται επίπεδα σε πιάτο. Οι φέτες καρυκεύονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλάτι και μαύρο πιπέρι, και καλύπτονται με ξυρίσματα παρμεζάνας και μερικές φορές φύλλα ρόκας. Το βόειο κρέας δεν μαγειρεύεται ποτέ, οπότε η ποιότητα και η φρεσκάδα του κρέατος έχουν μεγαλύτερη σημασία από την τεχνική.

Το καρπάτσιο δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1950 στο Harry's Bar της Βενετίας, όπου λέγεται ότι εφευρέθηκε για έναν πελάτη που δεν μπορούσε να φάει μαγειρεμένο κρέας. Το πιάτο πήρε το όνομά του από τον Βενετό ζωγράφο της Αναγέννησης Βιτόρε Καρπάτσιο, του οποίου οι πίνακες ήταν γνωστοί για τους έντονους κόκκινους τόνους τους. Διαφέρει από το vitello tonnato, δηλαδή ψυχρό ποσέ μοσχάρι με σάλτσα τόνου, και από τη bresaola, που είναι βοδινό αλατισμένο και αποξηραμένο στον αέρα αντί για φρέσκο ωμό κρέας.

Πώς σερβίρεται

• Σερβίρεται κρύο ως πρώτο πιάτο, συνήθως σε κρύο πιάτο.
• Τρώγεται με ψωμί, συνήθως ιταλικό ψωμί με τραγανό φλοιό ή grissini.
• Συχνά ολοκληρώνεται στο τραπέζι με λίγα φύλλα ρόκας και επιπλέον ξυρίσματα παρμεζάνας.
• Συνήθως συνοδεύεται από ελαφρύ λευκό ή αφρώδες κρασί.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Γράψε «Καρπάτσιο βοδινού» με τα βασικά συστατικά: λεπτές φέτες ωμού μοσχαρίσιου φιλέτου, ελαιόλαδο, λεμόνι, παρμεζάνα.
• Σημείωσε το γάλα (παρμεζάνα) και ότι το κρέας σερβίρεται ωμό.
• Δήλωσε το κομμάτι και αν είναι φιλέτο ή άλλο κομμάτι, και ανέφερε τυχόν ρόκα ή κάπαρη που προστίθενται.
• Παραλλαγές που πρέπει να δηλωθούν: καρπάτσιο ψαριού (ωμό ψάρι, όπως σολομός ή τόνος) ή καρπάτσιο λαχανικών, που πρέπει να αναφέρονται ως τέτοια.