Carpaccio

Carpaccio es un entrante de lomo de ternera cruda cortado en láminas muy finas, que se sirve frío y se aliña en la mesa. Es uno de los antipasti italianos más conocidos fuera de Italia.

Qué es realmente

El plato clásico se elabora con lomo de ternera cruda (solomillo) que se enfría, se envuelve y se corta en láminas finísimas, a menudo con una cortadora de fiambres, y después se extiende plano sobre el plato. Las láminas se aliñan con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta negra, y se cubren con virutas de Parmesano y, a veces, hojas de rúcula. La ternera nunca se cocina, así que la calidad y la frescura de la carne importan más que la técnica.

El carpaccio nació en los años 1950 en el Harry's Bar de Venecia, donde se dice que se inventó para un cliente que no podía comer carne cocida. El plato debe su nombre al pintor veneciano del Renacimiento Vittore Carpaccio, cuyas obras se distinguían por sus intensos tonos rojos. Se diferencia del vitello tonnato, que es ternera cocida en frío con salsa de atún, y de la bresaola, que es carne de vacuno curada con sal y secada al aire, en lugar de carne fresca cruda.

Cómo se sirve

• Se sirve frío como primer plato, normalmente en un plato refrigerado.
• Se acompaña con pan, por lo general una barra italiana crujiente o grissini.
• A menudo se termina en la mesa con unas hojas de rúcula y más virutas de Parmesano.
• Suele acompañarse con un vino blanco ligero o un espumoso.

Cómo escribirlo en la carta

• Escriba «Carpaccio de ternera» e indique los ingredientes principales: lomo de ternera cruda en láminas finas, aceite de oliva, limón y Parmesano.
• Señale el lácteo (Parmesano) e indique que la ternera se sirve cruda.
• Especifique el corte y si la ternera es lomo u otro corte, y mencione si se añade rúcula o alcaparras.
• Variantes que deben indicarse: carpaccio de pescado (pescado crudo, como salmón o atún) o carpaccio de verduras, que debe nombrarse como tal.