Carpaccio

Carpaccio er en forrett av svært tynt skåret rå oksefilet, servert kald og anrettet ved bordet. Den er en av de mest kjente italienske antipasti utenfor Italia.

Hva det egentlig er

Den klassiske retten lages av rå oksemørbrad (filet) som kjøles ned, pakkes inn og skjæres papirtynn, ofte med en kjøttskjærer, og legges flatt på en tallerken. Skivene anrettes med ekstra virgin olivenolje, sitronsaft, salt og svart pepper, og toppes med spon av Parmesan og noen ganger rucolablad. Kjøttet tilberedes aldri, så kvaliteten og ferskheten på kjøttet betyr mer enn teknikken.

Carpaccio ble laget på 1950-tallet på Harry's Bar i Venezia, der retten sies å ha blitt oppfunnet til en gjest som ikke kunne spise kokt kjøtt. Retten er oppkalt etter den venetianske renessansemaleren Vittore Carpaccio, hvis malerier var kjent for sine sterke røde toner. Den skiller seg fra vitello tonnato, som er kald pochert kalvekjøtt med tunsaus, og fra bresaola, som er saltet og lufttørket storfekjøtt og ikke fersk rått kjøtt.

Slik serveres det

• Servert kald som førrett, vanligvis på en kjølt tallerken.
• Spises med brød, typisk et skorpebrød eller grissini.
• Ofte toppet med noen rucolablad og ekstra parmesanspon ved bordet.
• Vanligvis servert med en lett hvit- eller musserende vin.

Slik skriver du det på menyen

• Skriv «Storfecarpaccio» med hovedingrediensene: tynt skåret rå oksefilet, olivenolje, sitron, parmesan.
• Merk melk (parmesan) og angi at kjøttet serveres rått.
• Oppgi kuttet og om det er mørbrad eller et annet kutt, og nevn eventuell rucola eller kapers som er tilsatt.
• Varianter som må oppgis: fiskecarpaccio (rå fisk som laks eller tunfisk) eller grønnsakscarpaccio, som må oppgis som nettopp dette.