কার্পাচ্চো

কার্পাচ্চো হলো অত্যন্ত পাতলা করে কাটা, ঠান্ডা পরিবেশিত কাঁচা গরুর ফিলের একটি স্টার্টার, যা টেবিলে সাজিয়ে দেওয়া হয়। ইতালির বাইরে এটি অন্যতম সুপরিচিত ইতালীয় আন্তিপাস্তি।

আসলে এটি কী?

ক্লাসিক এই পদটি তৈরি হয় কাঁচা গরুর টেন্ডারলয়েন (ফিলে) থেকে, যা ঠান্ডা করে, মুড়ে নিয়ে কাগজের মতো পাতলা করে কাটা হয়, প্রায়ই মিট স্লাইসার দিয়ে, তারপর প্লেটে সমান করে সাজানো হয়। স্লাইসগুলোর উপর ঢালা হয় এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল, লেবুর রস, লবণ ও কালো মরিচ, আর উপরে ছড়িয়ে দেওয়া হয় পারমেজান চিজের কুচি এবং কখনও কখনও রকেট পাতা। মাংস কখনও রান্না করা হয় না, তাই প্রযুক্তির চেয়ে মাংসের মান ও তাজাভাব বেশি গুরুত্বপূর্ণ।

কার্পাচ্চো ১৯৫০-এর দশকে ভেনিসের হ্যারিস বারে তৈরি হয়েছিল বলে জানা যায়, যেখানে এক অতিথির জন্য, যিনি রান্না করা মাংস খেতে পারতেন না, এটি উদ্ভাবন করা হয়েছিল বলে কথিত আছে। পদটির নাম নেওয়া হয়েছে ভেনিসীয় রেনেসাঁ যুগের চিত্রশিল্পী ভিত্তোরে কার্পাচ্চোর নামে, যাঁর ছবি উজ্জ্বল লাল রঙের জন্য পরিচিত ছিল। এটি ভিতেলো তোনাতো থেকে আলাদা, যা হলো ঠান্ডা করে সেদ্ধ বাছুরের মাংস টুনা সসসহ, এবং ব্রেসাওলা থেকেও আলাদা, যা লবণে জারিত ও বাতাসে শুকানো গরুর মাংস, তাজা কাঁচা মাংস নয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• প্রথম পদ হিসেবে ঠান্ডা পরিবেশিত, সাধারণত ঠান্ডা করা প্লেটে।
• সঙ্গে রুটি দিয়ে খাওয়া হয়, সাধারণত মুচমুচে ইতালীয় পাউরুটি বা গ্রিসিনি।
• টেবিলে অতিরিক্ত কয়েকটি রকেট পাতা ও পারমেজান চিজের কুচি দিয়ে সাজানো হয়।
• সাধারণত হালকা সাদা বা স্পার্কলিং ওয়াইনের সঙ্গে পরিবেশিত হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• “বিফ কার্পাচ্চো” লিখুন, সঙ্গে মূল উপকরণগুলো উল্লেখ করুন: পাতলা করে কাটা কাঁচা গরুর ফিলে, অলিভ অয়েল, লেবু, পারমেজান।
• দুধজাত উপাদান (পারমেজান) চিহ্নিত করুন এবং উল্লেখ করুন যে গরুর মাংস কাঁচা পরিবেশিত হয়।
• মাংসের কাট উল্লেখ করুন, এটি টেন্ডারলয়েন নাকি অন্য কাট, এবং যদি রকেট বা কেপারস যোগ করা হয় তবে তা বলুন।
• যে ভিন্নতাগুলো জানাতে হবে: মাছের কার্পাচ্চো (স্যালমন বা টুনার মতো কাঁচা মাছ) বা সবজির কার্পাচ্চো, যা অবশ্যই সেই নামেই উল্লেখ করতে হবে।