Carpaccio

Carpaccio é uma entrada de lombo de vaca cru cortado em fatias muito finas, servida fria e temperada à mesa. É um dos antipasti italianos mais conhecidos fora de Itália.

O que é de facto

O prato clássico é feito com lombo de vaca cru (filet mignon) que é arrefecido, embrulhado e cortado em fatias finíssimas, muitas vezes com uma máquina de cortar fiambre, e depois disposto plano num prato. As fatias são temperadas com azeite virgem extra, sumo de limão, sal e pimenta-preta, e cobertas com lascas de Parmesão e, por vezes, folhas de rúcula. A carne nunca é cozinhada, pelo que a qualidade e a frescura da carne são mais importantes do que a técnica.

O carpaccio foi criado nos anos 1950 no Harry's Bar, em Veneza, onde se diz ter sido inventado para um cliente que não podia comer carne cozinhada. O prato tem o nome do pintor veneziano do Renascimento Vittore Carpaccio, cujas obras eram conhecidas pelos tons vermelhos vivos. Distingue-se do vitello tonnato, que é vitela cozida e servida fria com um molho de atum, e da bresaola, que é carne de vaca curada em sal e seca ao ar, e não carne crua fresca.

Como se serve

• Servido frio como primeiro prato, normalmente num prato arrefecido.
• Comido com pão, geralmente um pão italiano de côdea estaladiça ou grissini.
• Muitas vezes finalizado com algumas folhas de rúcula e mais lascas de Parmesão à mesa.
• Normalmente acompanhado por um vinho branco ligeiro ou espumante.

Como escrevê-lo na ementa

• Escreva «Carpaccio de vaca» com os ingredientes principais: lombo de vaca cru em fatias finas, azeite, limão e Parmesão.
• Assinale o leite (Parmesão) e indique que a carne é servida crua.
• Indique o corte e se a carne é lombo ou outro corte, e mencione qualquer rúcula ou alcaparras acrescentadas.
• Variantes a indicar: carpaccio de peixe (peixe cru, como salmão ou atum) ou carpaccio de legumes, que deve ser designado como tal.