Carpaccio

Carpaccio là món khai vị gồm thịt thăn bò sống thái rất mỏng, dùng lạnh và được trộn gia vị ngay tại bàn. Đây là một trong những món antipasti Ý nổi tiếng nhất bên ngoài nước Ý.

Thực chất là gì

Món cổ điển được làm từ thịt thăn bò sống (phi-lê) được ướp lạnh, bọc lại rồi thái mỏng như giấy, thường bằng máy thái thịt, sau đó trải phẳng trên đĩa. Các lát thịt được trộn với dầu ô liu nguyên chất, nước cốt chanh, muối và tiêu đen, rồi rắc Parmesan bào và đôi khi thêm lá rau rocket. Thịt bò không được nấu chín, vì vậy chất lượng và độ tươi của thịt quan trọng hơn kỹ thuật chế biến.

Carpaccio được tạo ra vào thập niên 1950 tại Harry's Bar ở Venice, và người ta kể rằng món này được nghĩ ra cho một vị khách không thể ăn thịt nấu chín. Món ăn được đặt theo tên họa sĩ thời Phục Hưng người Venice Vittore Carpaccio, người nổi tiếng với những gam đỏ rực rỡ trong tranh. Món này khác với vitello tonnato, là thịt bê luộc nguội ăn kèm sốt cá ngừ, và khác với bresaola, là thịt bò ướp muối và phơi khô chứ không phải thịt sống tươi.

Cách phục vụ

• Dùng lạnh làm món khai vị, thường đựng trên đĩa đã được làm lạnh.
• Ăn kèm bánh mì, thường là bánh mì Ý giòn hoặc bánh grissini.
• Thường được hoàn thiện với vài lá rau rocket và thêm Parmesan bào ngay tại bàn.
• Thường dùng kèm rượu vang trắng nhẹ hoặc rượu vang sủi.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi “Carpaccio bò” cùng các nguyên liệu chính: thịt thăn bò sống thái mỏng, dầu ô liu, chanh, Parmesan.
• Đánh dấu sữa (Parmesan) và ghi rõ thịt bò được phục vụ ở dạng sống.
• Nêu rõ phần thịt và cho biết đó là thăn hay phần khác, đồng thời ghi rõ nếu có thêm rau rocket hoặc nụ bạch hoa (capers).
• Các biến thể cần ghi rõ: carpaccio cá (cá sống như cá hồi hoặc cá ngừ) hoặc carpaccio rau củ, phải được gọi đúng tên như vậy.