Stocafi

Šta je zapravo

Stocafi je monegaška pirjana jela od soljenog bakalara kuvana sa paradajzom, crnim maslinama, belim lukom i maslinovim uljem. Riba se pre kuvanja odsoljava, a zatim se polako zagreva sa sosom dok se ukusi ne sjedine.

Soljeni bakalar je ključni sastojak. Pre pripreme se namače i ispire kako bi se uklonio višak soli, a zatim se kuva sa paradajzom, maslinovim uljem, belim lukom i crnim maslinama. Riba se pri kuvanju raspada na pahuljice, paradajz daje lagan sos, a masline unose slankast ton. Jelo nije pirjana sveža riba: soljenje menja teksturu i nivo soli u ribi, pa je odsoljavanje važan deo pripreme. Vreme namakanja zavisi od komada i od toga koliko je riba bila soljena.

Stocafi se vezuje za Monako i širu tradiciju zapadnog Mediterana, gde se konzervisani bakalar kuva sa paradajzom i maslinama. Recepti se razlikuju, a jelo se ne predstavlja kao da ima jedno isključivo poreklo ili fiksnu formulu. Neke kuhinje mogu dodati luk ili začinsko bilje, ali to ne treba smatrati obaveznim sastojcima. Sos treba da dopunjuje ribu, a ne da je prikriva, a količina soli koja ostane nakon namakanja može da varira od serije do serije.

Kako se služi

• Služi se toplo, sa ribom u komadima pogodnim za kašiku i dovoljno sosa od paradajza uz nju.
• Uz jelo se mogu poslužiti hleb ili krompir, ali oni nisu deo opisanog pirjanog jela.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedi soljenog bakalara i opiši pripremu sa paradajzom, maslinama i belim lukom.
• Potvrdi odsoljavanje, dodatu so i eventualne dodatne sastojke; riba je sastavni deo jela.

Nutritivne i alergene vrednosti su orijentacione za ovu verziju; soljenje i namakanje znatno menjaju sadržaj natrijuma.