Cochinita pibil

Cochinita pibil je bravčové mäso marinované v paste achiote a kyslom pomaranči, zabalené do banánového listu a pomaly pečené tak, že sa samo rozpadá na vlákna. Pochádza z Yucatánu. Názov odkazuje na pib, podzemnú pec, v ktorej sa zabalené mäso zakopávalo nad horúce kamene a uhlíky. Väčšina kuchýň dnes používa rúru, banánový obal a marináda achiote však zostali.

Čo to v skutočnosti je

Bravčové pliecko sa marinuje v paste z mletých semien achiote, šťavy kyslého pomaranča, cesnaku a korenín. Práve achiote, nie pridané farbivo, dáva marináde aj mäsu výraznú tmavú červeno-oranžovú farbu. Mäso sa pevne zabalí do banánového listu, ktorý drží vlhkosť a pri varení vo vlastnej pare dodáva jemnú trávovú arómu. Pri nízkej teplote sa pečie hodiny, až sa dá ľahko rozobrať na vlákna bez noža.

Banánový list ovplyvňuje prípravu, nie je iba obalom. Mäso sa v pevnom balíčku varí vo vlastnej šťave a pare, kým vonkajšok balíčka ohrieva rúra. Vlhké vnútro a pomalý ohrev zabezpečujú rozpadávajúcu sa jemnosť bez vysušenia.

Ako sa podáva

• Natrhané na teplých kukuričných tortillách ako tacos.
• S nakladanou červenou cibuľou a limetkovou šťavou navrchu.
• Ako hlavné jedlo, často na víkend či oslavu vzhľadom na dlhé pečenie.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Základný opísaný recept neobsahuje zásadné inherentné alergény.
• Uveďte pomalé pečenie a trhanie mäsa, pretože rozpadávajúca sa štruktúra patrí k jeho podstate.
• Rozlíšte tacos a hlavné jedlo na tanieri, keďže veľkosť porcie sa líši.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.