クスクス

クスクスは、粗びきセモリナをふんわり蒸し、羊肉、ひよこ豆、七種の野菜の煮込みと大皿で分け合う料理です。 アルジェリア、モロッコ、モーリタニア、チュニジアで食べられるマグレブの主食で、四か国が共同でユネスコ無形文化遺産に登録した。モロッコではモスクの後の金曜日、家族が囲む定番料理。国外では北アフリカ料理全般を指す言葉としても使われるが、数ある料理の一つである。

実際には何か

セモリナ粉を少量の水で小さな粒に丸め、二段鍋の上段で三度蒸し、そのたびにほぐして水分を含ませるため、ふっくら軽くなる。下段では羊肉、ひよこ豆、七種の野菜を煮込み、同じ湯気で香りを移す。穀物は共通だが、煮込みは国や地域で異なる。モロッコでは七種が縁起の良い数として守られる。

提供のしかた

• 蒸したクスクスに肉と野菜をのせ、大皿で出す。
• 煮汁は卓上で注ぎ足す。
• 好みでハリッサや甘辛い干しぶどうの玉ねぎを添える。

メニューへの書き方

• 羊肉、鶏肉、ベジタリアンなど具材を明記する。
• 小麦由来のセモリナを記載する。
• 「七種の野菜」版かどうかを明記する。