オルナード

実際には何か

オルナードは、豚肉をじっくり均一にローストし、肉を柔らかく、皮に焼き色を付ける、エクアドル高地の料理です。 エクアドルを代表する料理の一つで、アンデス地域の食文化にも属します。オルナードはオーブンで焼く調理法を指し、煮込みとは異なります。肉をシチューに混ぜるのではなく、地域の付け合わせと一緒に切り分けて供します。柔らかな肉と焼き色の付いた皮の対比が中心です。焼き時間や味付けは肉の大きさと作り手によって異なります。

ホミニー（モテ）やじゃがいもの付け合わせがよく使われます。地域によってはリャピンガチョ、サラダ、酸味のあるピクルスを添えますが、必須ではありません。グアラセオでは、モテ、じゃがいものパティ、クルティードを添える場合がありますが、すべての形に共通するものではありません。別の地域では豚のローストと見なされても、オルナードにはエクアドルの市場や高地での提供文化が結びついています。メニューには実際の付け合わせを記し、皮がカリッとして供されるか説明します。豚肉は基本材料です。マリネ液や付け合わせで追加のアレルゲンが入る場合があります。

提供のしかた

• 調理したてを、料理に合った温度と食感で提供します。
• レシピによって異なる場合は、主な具、たんぱく質、付け合わせを記載します。

メニューへの書き方

• 厨房で使う主な材料と調理法を明記します。
• アレルゲンや食事上の配慮を案内する前に、レシピと共用器具を確認します。