Künefe

Il künefe è pasta a fili sottili cotta al forno attorno a formaggio fuso, inzuppata di sciroppo di zucchero ancora calda. È uno dei dolci più amati della Turchia proprio per il contrasto su cui gioca — pasta croccante e inzuppata di sciroppo contro un centro di formaggio filante, dolce-salato.

Che cos'è davvero

Il kadayıf, una pasta a fili fini che sembra vermicelli, viene disposto a strati in una teglia rotonda, imburrato generosamente, riempito con un formaggio filante delicato e non salato, poi coperto con altro kadayıf e cotto al forno o in padella finché entrambe le facce non diventano profondamente dorate e croccanti. Appena tolto dal fuoco, viene versato sopra sciroppo di zucchero caldo, che la pasta assorbe restando croccante all'esterno.

Tagliato mentre è ancora caldo, il formaggio all'interno si allunga in fili lunghi — un künefe servito freddo, con il formaggio rassodato, ha perso il senso del piatto.

Come si serve

• Caldo, appena tolto dalla teglia, tagliato a spicchi, il formaggio ancora filante.
• Con una pallina di kaymak o gelato sopra, che si sciolgono leggermente nella pasta calda.
• Con una leggera spolverata di pistacchio macinato, per il colore e un po' di croccantezza contro il formaggio morbido.

Come scriverlo sul menu

• Indica il glutine e i latticini; entrambi sono immancabili e centrali nel piatto.
• Precisa se viene preparato al momento; il künefe davvero non si conserva — uno lasciato riposare perde il contrasto tra croccante e filante che lo definisce.
• Menziona che è molto dolce, per lo sciroppo; vale la pena avvisare i clienti che non si aspettano quanto lo sia.
• Segnala la frutta a guscio se lo finisci con il pistacchio.