Vitel Toné

Il vitel toné è vitello freddo affettato sottile e ricoperto da una cremosa salsa di tonno e capperi. Gli immigrati italiani portarono in Argentina l'idea del vitello tonnato, e lì si trasformò in qualcosa di vicino a un rito imprescindibile — il piatto che apre la tavola delle cene della Vigilia di Natale e di Capodanno in tutto il paese, più di quanto non lo sia mai stato nelle cucine italiane da cui proviene.

Che cos'è davvero

Un arrosto di vitello cuoce delicatamente in acqua finché è cotto del tutto ma ancora tenero, poi si raffredda e si affetta sottile una volta freddo — è proprio l'affettatura a freddo a permettere fette pulite e uniformi, invece di sfaldarsi se tagliato caldo. La salsa si prepara frullando il tonno fino a renderlo liscio con maionese, capperi e spesso un po' del liquido di cottura, diluita fino a una consistenza versabile e distribuita generosamente sul vitello in modo che ogni fetta ne sia coperta. Una volta assemblato si raffredda di nuovo, perché va servito freddo e non a temperatura ambiente.

È legato al calendario più che a una singola occasione al suo interno. Il vitel toné non è un piatto quotidiano e nemmeno un classico piatto del fine settimana — il suo posto è specificamente la tavola di Natale e Capodanno, preparato in anticipo perché deve raffreddarsi completamente prima di essere servito.

Come si serve

• Freddo, affettato sottile, disposto su un vassoio con la salsa versata sopra.
• Come antipasto prima di un pasto festivo più abbondante.
• Guarnito in modo semplice, a volte con qualche cappero in più o un rametto di prezzemolo.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare il pesce nel tonno e l'uovo nella maionese.
• Precisare se è una voce stagionale o disponibile tutto l'anno, perché i clienti abituali lo associano fortemente alle feste.
• Indicare che è servito freddo e richiede un tempo di preparazione anticipato.