Brik

Il brik è un foglio sottile di pasta ripiegato attorno a uovo e tonno, poi fritto finché l'esterno non è croccante e il tuorlo dentro resta liquido. È un classico tunisino giudicato quasi interamente su questo singolo dettaglio — un brik con il tuorlo rassodato è considerato un fallimento, non una variante.

Che cos'è davvero

Un foglio di malsouka, una pasta così sottile da essere più vicina alla fillo che a un impasto normale, viene ripiegato attorno a un ripieno di tonno, capperi, prezzemolo e un uovo crudo intero rotto direttamente al centro. Viene ripiegato a mezzaluna o a triangolo abbastanza velocemente perché l'uovo non rassodi, poi immerso in olio caldo e fritto per meno di un minuto per lato — giusto il tempo di rendere la pasta croccante mentre il tuorlo all'interno resta liquido.

I tempi sono tutto: troppo a lungo nell'olio e l'uovo si rassoda del tutto, esattamente il fallimento che il piatto è costruito per evitare.

Come si serve

• Immediatamente, caldo appena fritto, mangiato con le mani o con la forchetta, avvolto nella carta per la versione da strada.
• Con uno spicchio di limone, spremuto appena prima del primo boccone.
• Come antipasto, spesso il piatto di apertura di un pasto tunisino.

Come scriverlo sul menu

• Segnala glutine, uovo e pesce; tutti e tre sono strutturali al piatto, non aggiunte facoltative.
• Avvisa che il tuorlo cola; un cliente che non conosce il brik potrebbe non aspettarsi un centro liquido tagliandolo.
• Indica se offri un ripieno di carne o formaggio invece del tonno; entrambi esistono e cambiano il quadro degli allergeni.
• Segnala che viene finito al momento; un brik non si può tenere in attesa senza che l'uovo si cuocia troppo o la pasta si ammorbidisca.