Rajma

Il rajma è fagioli rossi stufati in un sugo denso di cipolla e pomodoro con zenzero e garam masala. È il curry di fagioli quotidiano del Punjab, e il rajma chawal — rajma con riso — è uno dei pranzi casalinghi più comuni del Nord dell'India, semplice al punto da poterlo cucinare una sera di settimana senza pensarci due volte.

Che cos'è davvero

I fagioli rossi secchi vengono lasciati in ammollo per una notte e bolliti finché non diventano completamente teneri, poi uniti a una base di cipolla e pomodoro fatta cuocere con zenzero, aglio e garam masala finché non si addensa in un sugo che avvolge i fagioli piuttosto che restare un brodo liquido. I fagioli sobbollono in quel sugo abbastanza a lungo da assorbirne pienamente il sapore, ammorbidendosi ulteriormente ai margini finché alcuni di essi non si disfano, addensando ancora di più la salsa.

Il sugo deve avvolgere, non restare liquido. Un rajma troppo brodoso è di solito il segno di una cottura affrettata: il piatto ha bisogno di tempo sul fuoco perché il pomodoro e la cipolla si disfino a dovere e avvolgano i fagioli.

Come si serve

• In una ciotola con riso al vapore, l'abbinamento classico.
• Con uno spicchio di limone e cipolla cruda a parte.
• Come semplice pranzo o cena casalinga, raramente come piatto da vetrina al ristorante.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano e vegetariano di base.
• Specificate se riso o roti sono inclusi, poiché il rajma è raramente servito come piatto a sé.
• Segnalate che è un piatto a cottura lenta, poiché una versione fatta con fagioli in scatola già cotti risulta visibilmente più liquida e meno sviluppata nel sapore.